Reologia

Reología
La reología es la ciencia que estudia el flujo y las deformaciones de sòlidos y fluidos, bajo la influencia de fuerzas mecànicas.
Es importante para el diseño de cada proceso alimentario conocer las características físicas de las corrientes que lo forman.
Los alimentos líquidos como la leche, miel, jugos de fruta, bebidas y aceites vegetales presentan propiedades de flujo sencillas.Los productos más espesos como los aderezos cremosos para ensaladas, la salsa catsup y la mayonesa se comportan de manera más compleja.
Los alimentos semisólidos como la crema de cacahuate y la margarina también se comportan como sólidos y como líquidos.
La mayor parte de estos materiales alimenticios se transportan por medio de bombas en alguna etapa del procesamiento o el empaque, por losque sus características de comportamiento de flujo son importantes para determinar la potencia de una bomba, el tamaño de la tubería, además de qué manera se relacionan con las propiedades sensoriales como la textura de los alimentos.
El transporte de alimentos líquidos por medio de bombas está directamente relacionado con las propiedades de los líquidos, en particular, la densidad y laviscosidad.
La viscosidad se utiliza en el cálculo de parámetros de fenómenos de transporte de cantidad de movimiento y energía, así como para el control de calidad de ciertos productos. Debido a ello, en las ecuaciones del modelo matemático planteado para las diversas operaciones que forman un determinado proceso, intervienen las constantes reo lógicas de los fluidos que se procesan y que se debendeterminar, generalmente, mediante experimentación en cada caso particular.
Viscosidad de los fluidos
La viscosidad es la propiedad de un fluido que da lugar a las fuerzas que se oponen al desplazamiento relativo de unas capas adyacentes respecto a otras; estas fuerzas son similares a las de cizalla de los sólidos y ambas proceden de las interacciones que existen entre las moléculas.

Para que doselementos planos y paralelos de un fluido se muevan uno respecto al otro, es necesario aplicar una fuerza continua si se quiere que su velocidad relativa sea constante. Esta fuerza se denomina resistencia viscosa porque la producen las fuerzas de la viscosidad. Considere el sistema de la figura 1
A
F v
F/A = v/ Z

ZFluido de
viscosidad 
Fig.1 Fuerzas debidas a la viscosidad en un fluido.
Si los planos están separados una distancia z, y su velocidad relativa es v, entonces se ha encontrado experimentalmente que para casi todos los fluidos la F fuerza necesaria para mantener el movimiento que es directamente proporcional a v e inversamente proporcional a z. Elcoeficiente de proporcionalidad se denomina viscosidad del fluido y se representa por el símbolo 
A partir de la definición de viscocidad se puede escribir:
FA= μ vZ (1)
En la que F es la fuerza aplicada, A el área sobre la que se aplica, Z la distancia entre los planos, v la velocidad de un plano respecto a otro y  la viscosidad.
Las dimensiones de se conocen despejándola de la ecuación 1.

[µ] =FZAv=FLL2 L= F[ ][L]2
la unidad de la viscosidad es el N s m-2 pero a veces puede expresarse en poises,
Pa.s, pasando a unidades de masa y utilizando la ecuación masa/fuerza, en kg s-1 m-1
Las unidades mas antiguas es el poise y centipoise, el factor de conversión es muy simple ya que 10 poises o 1000 centipoises son iguales a 1 N sm-2. Esta unidad es demasiado grande para muchos líquidos. La viscosidad del agua a temperatura ambiente es de 0.001 N s m-2. Y comparable con la de otros líquidos a la misma temperatura, por ejemplo la de la acetona es de 0.0003, la de la pulpa de tomate 0.003, la del aceite de oliva 0.1y la de la melaza de 7000 Nsm-2. La viscosidad del jarabe de manzana es de 100 N s m-2 a 16°C 40 a 22°C y 20 a...