Reologia

I. INTRODUCCION

Cada alimento tiene la particularidad de presentar propiedades de textura muy variadas, las cuales tienen importancia para la apreciación de la calidad organoléptica final.
La textura de los alimentos está relacionada con propiedades físicas y químicas, percibidas por vía ocular antes del consumo, por el sentido del tacto al manejar el alimento, por distintos receptoressensoriales de la boca durante el consumo y por el sentido del oído. De este modo el consumidor se da cuenta de todo un conjunto de características texturales que se derivan de distintas propiedades fisicoquímicas del alimento tales como tamaño y forma generales, tamaño de partícula, contenido en grasa, estructura y propiedades mecánicas.
El método tradicional para medir cómo de crujiente es unalimento es mediante paneles de catadores especializados. Sin embargo este método es de difícil objetivación y caro de realizar, por lo que hay gran interés en la industria alimentaria por desarrollar métodos objetivos de evaluación. Entre ellos debemos destacar dos grandes grupos, por un lado los que estudian principalmente el sonido producido por el material al romper, y por otro los que estudian laspropiedades mecánicas del material tratando de relacionarlas con la textura; como el ensayo flexión-ruptura de tres puntos se realiza en alimentos para determinar la distribución de deformaciones y de tensiones al estar sometido el alimento a flexión.

II. OBJETIVOS

* Conocer los fundamentos del ensayo de ruptura-flexión tres puntos, utilizando el Texturometro QTS
* Determinar losparámetros texturales de flexión en dos tipos de galletas con el fin de caracterizarlas.
* Evaluar la existencia de variaciones de los parámetros texturales en las galletas caracterizadas después de un mes de almacenamiento.

III. MARCO TEÓRICO
4.1. Textura

Un atributo de la textura es la manifestación (o los resultados) de una combinación de propiedades físicas y químicas, queincluyen la forma, tamaño, número, naturaleza y disposición de los elementos estructurales constituyentes. Son a menudo un reflejo de la estructura del producto, y de este modo, la estructura de un producto puede a menudo conducir a una mejor compresión de sus propiedades físicas y, en último término, de sus características texturales. Este concepto es la base de la mayoría de los métodosinstrumentales para la evaluación de la textura. Tales instrumentos pueden medir una única propiedad física, pero más frecuentemente miden la mezcla de una serie de propiedades físicas del producto bajo estudio; son métodos indirectos de medición de la textura, y sus resultados tienen sentido únicamente si se puede demostrar que están relacionados conceptual y estadísticamente con los obtenidos por métodossensoriales, los cuales deben ser contemplados como definitivos. (Lewis, 1993).

La textura de los alimentos posee ciertas características (Roudot 2004):

* Se trata de un grupo de propiedades físicas que derivan de la estructura del alimento.
* Están relacionadas con la mecánica y la reología.
* No se trata de una propiedad sino de n conjunto de propiedades.
* No estádirectamente relacionada con el olor o el gusto.

Es importante señalar que no se trata de la propiedad de un producto, sino un conjunto de propiedades
4.2. CARACTERIZACIÓN TEXTURAL
Los atributos texturales son las principales características para el consumidor de un alimento y son la manifestación de sus propiedades reológicas y estructura física (Buchar, Nedomová y Simeonovoná, 2003citados por Osorio et al., 2004).
Sharma, Mulvaney y Rizvi (2000) citados por Osorio et al. (2004), señalan que las propiedades mecánicas se definen por lo general como el comportamiento en cuanto a esfuerzo- deformación de un material en condiciones de carga estática o carga dinámica, en tanto que la reología se define como la ciencia que estudia la deformación y el flujo de la materia.
Por lo...