reologia

MIEL DE DOS VARIEDADES DE CAÑA PANELERA Y SUS PROPIEDADES DE
APLICACIÓN TECNOLÓGICA
Naranjo Wagner1, 2, Lara Nelly1 y Alvarado Juan de Dios2
1

Departamento de Nutrición y Calidad, Estación Experimental Santa Catalina, Instituto Nacional Autónomo
de Investigaciones Agropecuarias (INIAP). Panamericana Sur Km 1, P.O. Box 17-01-340, Quito, Ecuador,
email: wagnildn@hotmail;nlara@interactive.net.ec.
2

Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos, Universidad Técnica de Ambato, Av. Los Shyris. Campus
Huachi, Ambato, Ecuador, email: jdda@uta.edu.ec

Palabras clave: Variedades, miel de caña, sólidos solubles, temperatura, propiedades físicas

RESUMEN
La miel de dos variedades de caña (POJ 28-78 y POJ
27-14) a tres concentraciones de sólidos solubles (50,
60 y 70ºBrix) y trestemperaturas (35, 45 y 55ºC) fue
ensayada para evaluar su influencia sobre la viscosidad
como propiedad reológica, consistencia en función a
parámetros de textura, densidad, color, turbidez y
conductividad eléctrica. Manteniendo la temperatura
constante a 70ºC, las propiedades térmicas: calor
específico, difusividad y conductividad térmica fueron
determinadas en los tratamientos de miel porvariedad
de caña y por contenido de sólidos solubles.
Los parámetros reológicos indicaron que las muestras
de miel tuvieron comportamiento newtoniano. Por
efecto del contenido de sólidos solubles y la
temperatura, la viscosidad varió significativamente
(p≤0,05), entre 1,83 mPa∗s y 105,26 mPa∗s. La
consistencia expresada como distancia recorrida en 30
segundos varió estadísticamente(p≤0,05) desde 11,9 a
22,9 cm, entre niveles de concentración de miel y de
temperatura. La densidad con valores de 1219,33 kg/m3
a 1345 kg/m3, fue influenciada significativamente
(p≤0,05) por la concentración y temperatura.
La turbidez de la miel, con lecturas de transmitancia de
58,8 a 75%, no fue significativa (p≥0,05) para los tres
factores estudiados. En cambio, el color presentó
lecturas deabsorbancia entre 0,277 y 0,411, y por
influencia de la concentración y temperatura, fue
significativo (p≤0,05).
Estadísticamente (p≤0,05), la conductividad eléctrica
de la miel fue influenciada por los factores
concentración y temperatura con valores entre
0,15mS/cm y 0,69mS/cm.
El calor específico en la miel fue de 2,66 y 2,89
kJ/kg°C, y las variaciones debidas a la concentración
fueronestadísticamente significativas (p≤0,05). La
difusividad térmica, con variaciones de 1,07∗10-7 a
1,48∗10-7 m2/s, fue significante (p≤0,05) entre
variedades y niveles de sólidos solubles. El intervalo
de variación de la conductividad térmica es de 0,38 a
0,52 W/mºC y resultó significativo por efecto de la
concentración de la miel (p≤0,05).
INTRODUCCIÓN
Reología, es la ciencia de ladeformación y flujo de
materia, el comportamiento reológico de un fluido es
caracterizado por la relación entre el esfuerzo de cizalla

requerido para inducir una determinada velocidad de
deformación de cizalla (Alvarado, 1996).
Rao (1999) considera que un modelo de flujo es una
ecuación matemática que describe datos reológicos
semejantes en relación al esfuerzo de cizallamiento y a
la velocidadde deformación de cizallamiento. Por lo
tanto es importante cuantificar cómo los modelos de los
parámetros reológicos son afectados por temperatura y
concentración.
Fluidos newtonianos
Se llaman fluidos Newtonianos porque obedecen la ley
del Newton, es decir, existe una relación lineal entre el
esfuerzo cortante y la velocidad de deformación en
cizallamiento. La viscosidad newtoniana(Ec.1) es
constante y no depende del esfuerzo cortante aplicado
(Sing y Heldman, 1997; Osorio, 2001).

µ=

τ
.

γ

(Ec.1)

Donde: (τ) es el esfuerzo cortante, (µ) es la viscosidad
newtoniana y (γ) es la velocidad de deformación por
cizallamiento.
La viscosidad newtoniana es independiente del tiempo
de aplicación de un esfuerzo, pero es influenciada por
la temperatura y la presión....