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Bacterias Entéricas Gram Negativas
Salmonella


Microscopía electrónica de Salmonella typhimurium
Salmonella es una bacteria patógena para el hombre y muchos animales y produce una enedad de origen alimentario conocida como salmonelosis, que se presenta en forma esporádica y en forma de brotes. Salmonella es la causa más común de ETA en diverfermsos países, en Cuba es el primer agentecausal de brotes de origen alimentario.
El género Salmonella es uno de los más extensamente estudiados entre los patógenos que pueden ser aislados de los alimentos. El primer brote de salmonelosis se describió en Alemania en 1888, entre 50 personas que habían ingerido carne cruda molida proveniente de una vaca moribunda.
Los integrantes de este género son bacilos gramnegativos no esporulados oxidasanegativa, pertenecientes a la familia Enterobacteriaceae. La mayoría no fermentan la lactosa y son móviles, son aerobios o anaerobiosfacultativos, contienen endotoxinas, generalmente son termolábiles resisten la congelación y algunos agentes químicos poseen una rica composición antigénica que se emplea como base para la identificación de sus miembros en serotipos, más recientemente designadoscomo serovares.
En la actualidad existen más de 2500 serovares de Salmonella, todos considerados potencialmente patógenos al hombre. En los últimos años la aplicación de técnicas moleculares basadas en análisis y reacciones de material genético ha dado lugar a una reclasificación de los serovares en un nuevo esquema de subespecies. Se reconocen dos líneas primarias en la evolución con las especiesS. enterica y S. bongori. Los miembros de la primera se dividen en 7 subespecies (I, II,IIIa, IIIb, IV, VI, VII). En el I se encuentran los serovares que causan enfermedad en humanos y animales de sangre caliente. En los grupos II al VII están los serovares aislados de vertebrados de sangre fría. S. bongori se sitúa en el grupo V.

Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus fue descubierta yaen 1882 por Rosenbach. Su potencial patógeno para el hombre y los animales se manifiesta en diversas formas. En la microbiología sanitaria tiene especial interés tanto por las enterotoxinas que produce, como por el significado que se deriva de su presencia y abundancia en un alimento.
Staphylococcus aureus pertenece a la familia Micrococcaceae, consiste en células esféricas grampositivas,termolábiles, coagulasa positiva, aerobio facultativo, inmóvil, no esporulado, que resisten concentraciones relativamente altas de sal, producen hemólisis, fermentan el manitol, entre otras propiedades.
La condición indispensable para que ocurra la intoxicación estafilocócica, enfermedad asociada con los alimentos, es que el micoroorganismo responsable sea capaz de producir una enterotoxina (exotoxina)que es termoestable (si no produce la enterotoxina no puede producir enfermedad), la misma es preformada en el alimento. Hasta el momento se conocen 7 enterotoxinas que han sido aisladas e identificadas, el tipo A es el más frecuente en los alimentos, aunque alrededor del 5% de los brotes son producidos por enterotoxinas no identificadas.
Las enterotoxinas de St. aureus consisten en cadenassencillas de aminoácidos conformando polipéptidos.

Escherichia coli patógenas
Escherichia coli forma parte importante de la microbiota intestinal del hombre y de los animales de sangre caliente, sin embargo algunas cepas han desarrollado capacidad para provocar enfermedad en el hombre, como son las infecciones gastrointestinales. Estas cepas patógenas representan la principal causa de diarreainfantil en el mundo.
La capacidad de Escherichia coli patógena para producir enfermedad está determinada por factores de virulencia que le permiten infectar a sus huéspedes y sobreponerse a los mecanismos de defensa, como la producción de adhesinas, enterotoxinas, citotoxinas y otras proteínas que le permiten sobrevivir en condiciones ambientales adversas.
Actualmente se reconocen seis grupos de...