Repercusión De La Frigoconservacion De La Aceituna De Molino En El Proceso De Producción De Aceite De Oliva Virgen

Grasas y Aceites Vol. 50. Fase. 3 (1999), 181-184

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Repercusión de la frigoconservacion de la aceituna de molino en el proceso de producción de aceite de oliva virgen
Por Miguel Canet ^ y José M.^ García ^ 1 Cooperativa Comarcal «Valle de Albaida», Ctra. Xátiva, s/n. 46837 - Quatretonda, Valencia. 2 Instituto de la Grasa (CSIC), Avda. Padre García Tejero, 4. 41012 - Sevilla.

esextraído, a menos que haya sufrido un deterioro posterior. Algunos factores previos a la cosecha pueRepercusión de la frigoconservacion de la aceituna den afectar al fruto (climatología, irrigación, plagas, de molino en el proceso de producción de aceite de oliva carga de fruto en el árbol, etc.) (Barone et al., 1994). virgen. Sin embargo, las alteraciones más importantes de la fisiología del frutotienen lugar durante el tiempo que Durante la campaña 1993-94, un total de 1.003.351 Kg. de aceitunas (Olea europaea, cvs. Blanqueta y Vülalonga) fueron almacemedia entre la cosecha del fruto y su procesamiento. nadas en una cámara frigorífica a 5 °C por un tiempo máximo de La enorme masa de aceitunas, más de 2 millones de 18 días. El aceite virgen obtenido de estas aceitunas mostraba toneladas, que secosecha anualmente para la prounos índices físico-químicos y una valoración sensorial dentro de ducción de aceite en España no puede ser procesalos límites establecidos para el aceite de oliva virgen «extra». La frigoconservacion de la aceituna fiizo posible el trabajo a máximo da de inmediato por la industria almazarera (Maté, rendimiento de la maquinaria de procesamiento durante 8 sema1996). Enconsecuencia, la aceituna necesita ser alnas, sin que se redujera apreciablemente la calidad del aceite virmacenada. Las grandes diferencias de producción gen obtenido. Además, permite una mejor amortización de los de un año a otro hacen muy variable, tanto el tiempo equipos disponibles y, al requerir que el fruto se distribuya en cajas, contribuye en la racionalización de la manipulaciónpostcosede almacenamiento, como la carga que se debe alcha de la aceituna. macenar, pudiendo variar desde 4 a 5 días y menos de 1.000 Kg hasta varios meses y más de 1.000.000 PALABRAS-CLAVE: Aceituna - Almacenamiento - Olea eurode Kg (Kiritsakis, 1991). La conservación de estas paea - Postcosecha - Refrigeración. aceitunas se ha venido realizando tradicionalmente mediante amontonamiento en pilas, quevulgarmente se han denominado «trojes». La aceituna así conservada sufre en corto tiempo importantes alteraciones. El SUMMARY apelmazamiento provoca la destrucción física de los Repercussion of the mill olive cool-storage on the frutos, especialmente los localizados en la zona infeproduction process of virgin olive oil. rior, que soportan todo el peso del conjunto, produciéndose una liberación dematerial orgánico, During the 1993-94 season, a total of 1,003,351 Kg. of olive excelente caldo de cultivo para la proliferación de fruits {Olea europaea, cvs. Blanqueta y Villalonga) were stored in hongos y bacterias saprofíticos. En estas condicioa cool room at 5 °C until a maximum time of 18 days. The virgin olive oil obtained from these fruits showed physical, chemical and nes se desarrollandiferentes procesos degeneratisensorial indices inside the limits established for the «extra» virgin vos: anaerobios principalmente en la zona interna olive oil. The cool-storage of the olive fruits made possible a del troje y aerobios en la externa. Al mismo tiempo, maximum yield in the processing machinery for 8 weeks without estos fenómenos originan una elevación notable de an appreciable lost ofquality on the virgin olive oil obtained. It allows a better amortisation of the disposable equipments and, la temperatura que, a su vez, acelera autocatalíticarequiring the distribution of the fruit in boxes, contributes to the mente todo el proceso degradativo. En cuestión de rationalisation of the olive fruit postharvest manipulation. horas se produce una descomposición generalizada de las...