Repercusión de los tratamientos tecnológicos en sus propiedades:

Repercusión de los tratamientos tecnológicos en sus propiedades:
El proceso de elaboración del queso consiste en distintos pasos (Fig.##):
* Se controla y prepara la Leche de partida a través deun proceso de selección (Leche de vaca, oveja, cabra o mistura). Posteriormente, se controla la calidad y higienización de la leche (Ejemplo: pasteurización).
* En el segundo paso se coagula laleche por el uso de ácidos, adición de enzimas o por una mezcla de ambos. En esta etapa es importante realzar la transformación de la lactosa en ácido láctico, que favorece la coagulación, impide elaparecimiento de microorganismos no deseables y regula la proteólisis y lipólisis. Esto es muy importante ya que irá afectar en gran medida el sabor y textura del queso. Por fin se recoge la cuajada quees el objetivo de este paso y se empieza el siguiente.
* Una vez que se obtiene la cuajada, esta es cortada y manipulada con el objetivo de retirar el suero. Este proceso, ocurre con la ayuda deuna prensa que modelara la forma final del queso al mismo tiempo que por presión ayuda a eliminar el suero.
* Llegado a este punto se empieza a utilizar el término queso en vez de cuajada. Así,una vez desuerado y moldeado el queso, se procede a la adición de sal con el objetivo de formar una corteza protectora y limitar el crecimiento de microorganismos indeseables. OJO: Al queso fresco nose llega a formar la corteza protectora ya que este tipo de queso debe ser consumido antes de que dicho proceso ocurra.
* Llegamos a la fase final de la elaboración del queso: La Curación. En estafase se deja que los microorganismos hagan su “trabajo” y terminen de dar textura y sabor al queso.
“Las distintas variedades de queso son el resultado del tipo y composición de la leche departida.”
El valor nutricional de un queso dependerá en gran medida del tipo de leche que es utilizado (vaca, cabra, oveja o misturas).
Por otro lado, el desuero y los distintos procesos de fermentación...