repertorio
















EL PEQUEÑO REPERTORIO PARA MENÚS
















ÍNDICE












Página

Prefacio 3
Introducción 4
Generalidades 5 – 10
Reglas para menúes 11 – 17
Composición de cartas 19 – 25
Glosario de ingredientes 27 – 53
Terminología de uso culinario 55 – 67
Ortografía de términos culinarios 60 – 69
Comunes..

PREFACIO


La cocina no puede, sin riesgos, ser despojada de sus ritos, de sus símbolos y de sus reglas de oro. Está regida por un cierto número de leyes muy estrictas, de las cuales hay que conocer por lo menos lo esencial.
Ya se ha dicho que la cocina es un acto de amor verdadero, no pasajero. Este acto empieza por recibir al comensal, por darle confianza y por elestado de receptividad. La cultura del gourmet se reconoce también por su conocimiento del vocabulario gastronómico, por las definiciones culinarias clásicas y por el orden de los menúes, es decir, que una buena carta es parte del recibimiento. El empleo de la terminología exacta, de un lenguaje correcto y de una ortografía precisa, son notas de respeto hacia el cliente.
En conclusión todo buen Chef,Gerente de Alimentos y Bebidas, Maitre D’ o en una palabra, todo buen anfitrión conciente de sus deberes elementales, no sabría pasar por alto estas reglas.









INTRODUCCIÓN


Las cartas y menús que estén expuesto a la entrada del establecimiento, sobre la mesa del Restaurante o al entregarse individualmente a los clientes por el personal de servicio, son siempre, de algún modo,la tarjeta de presentación del negocio. Deben entonces ser compuestos, redactados y presentados con el más grande cuidado. Sin embargo, demasiados menúes son escritos según la inspiración del momento, sin cuidar la ortografía y las reglas gramaticales más elementales. También contienen apelaciones fantasiosas que no hacen más que crear confusiones y opacar la mente de los clientes.
La palabra“MENÚ” tiene dos usos muy distintos: se emplea para designar un conjunto de platillos que componen una comida, de la cual es el programa, también aplica para designar la carta, cualquiera que sea su forma o material.
El menú siempre está destinado a una sola persona y se pone un ejemplar ante cada comensal.



























GENERALIDADESTERMINOLOGÍA


Hay que recordar que un menú, además de ser la tarjeta de presentación de un establecimiento, es una guía para ayudar al comensal a elegir sus alimentos. Por esto mismo hay que evitar utilizar terminología que no deje claro al cliente que esperar de su pedido. En caso de utilizar este tipo de terminología, es indispensable explicar el platillo abajo del titulo, con una letramas chica y distinta a la del título.


Ejemplo:

Pechuga de pollo “Ambassadeur”
Pechuga de pollo rostizada y servida con alcachofa rellena de champiñones y salsa de raíz fuerte.
O simplemente y directamente:
Pechuga de pollo rostizada, servida con alcachofa rellena de champiñones y salsa de raíz fuerte.










DENOMINACIONES EN
OTROS IDIOMAS


Cuando en un menú aparecenpalabras en otro idioma, es absolutamente necesario respetar la ortografía de la lengua de origen, en caso que no exista el equivalente en Español, además de poner la palabra entre comillas.

Ejemplo:
1.- Lasaña gratinada (Español)
“Lasagne” gratinada (Italiano)
Lasagna(s) gratinada (no existe)

2.- Espagueti al “Pesto” (Español)
“Spaghetti” al “Pesto” (Italiano)
Espaghetti(s) (noexiste)

PLEONASMOS

El pleonasmo es la repetición de palabras que significan lo mismo, hay que evitarlo a toda costa.

Ejemplo:

Irish stew a la Irlandesa
Apfelstrudel de manzana
Mole Poblano de Puebla
Roastbeef rostizado a la Inglesa
Oxtail de cola de res
TRADUCCIONES


En las traducciones de menús, es fundamental el respeto a la ortografía, la claridad en la descripción de...