Reporte 1 Alimentos


Índice
Introducción……………………………………………………………………………2
Objetivo…………………………………………………………………………………3
Material y métodos…………………………………………………………………….3
Resultados y análisis………………………………………………………………….4
Conclusión………………………………………………………………………..........5
Bibliografía……………………………………………………………………………..6
Cuestionario……………………………………………………………………………6














Introducción
Citando a Salvador Badui en su libro “Químicade los Alimentos” se establece que: “Las propiedades coligativas, reológicas y de textura de un alimento dependen de su contenido de agua, aun cuando éste también influye definitivamente en las reacciones físicas, químicas, enzimá- ticas y microbiológicas”
La definición de la actividad del agua es la relación entre la presión de vapor del aire alrededor de un alimento (p) y la presión de vapor delagua pura (po), ambos permaneciendo a una misma temperatura. Normalmente se expresa con las siglas AW, Activity Water en inglés.
Una definición más sencilla sería la cantidad de agua libre que hay en un alimento, es decir, la cantidad de agua disponible para reaccionar químicamente con otras sustancias y provocar el crecimiento microbiano.
La actividad del agua es una propiedad intrínseca y serelaciona de manera no lineal con el contenido de humedad mediante las curvas o isotermas de adsorción y desorción
La gran influencia que la actividad de agua (Aw) tiene sobre el crecimiento y actividad metabólica de los microorganismos (incluyendo la producción de toxinas) asi como sobre la velocidad de determinadas reacciones químicas y enzimáticas, ha hecho que numerosos investigadores en todoel mundo se encuentren estudiando la instrumentación y las condiciones más adecuadas para la determinación de este parámetro y se esté obteniendo el valor Aw en diferentes alimentos.
La influencia de los solutos sobre el comportamiento del agua ha sido ampliamente investigado, cuando las moléculas de agua pierden su libertad de acción al quedar enlazadas a otros componentes del alimento se reduceel valor de la presión de vapor de esas moléculas, esta pérdida de libertad o disponibilidad, es lo que se mide a través del concepto de actividad de agua.


Objetivo
El alumno determinara la actividad de agua de un alimento con un método conocido basándose en los conocimientos teóricos previamente adquiridos.
Materiales y Métodos
Material
Reactivos
Equipo
12 vasos de precipitados 10ml
MgCl2Bascula analítica
Espátula
K2O3
Estufa
Pinza de crisol
NaBr
Desecador

NaCl

Muestra: Mermelada





Resultados y Análisis
Sal
Peso vaso
Peso muestra
Peso vaso + muestra
Peso vaso + muestra
(1 sem desp)
Diferencia
Promedio
MgCl2
Aw=0.3278

9.9201
7.0740
9.7900
1.0731
8.739
10.7985
10.9933
8.739
10.7985
10.7953
8.0222
10.6465
-0.198
-0.7168
-0.152

0.24
K2O3
Aw=0.430
11.1836
10.5990
11.1997
1.24591.1640
1.3714
11.1836
10.954
10.7807
11.3118
11.5278
11.6008
0.1282
0.5688
0.8201

-0.5057
NaBr
Aw=0.5757

9.8147
9.7918
9.8114
1.0577
0.8894
1.0003
10.8724
10.6812
10.8117
10.6841
10.5194
10.7170
-0.1883
-0.1618
-0.1947

0.1816
NaCl
Aw=0.7529

9.8864
9.7896
9.9976
1.1350
1.0039
1.1028
11.0204
10.7935
11.1004
10.9486
10.7309
11.0342
-0,0728
-0.0626
-0.0655

0.0669

En la tabla se muestran losresultados obtenidos separados por columnas. Primeramente tenemos la sal con su respectivo peso ya determinado, el peso del vaso, el peso de la muestra, el peso de la muestra más el vaso y el mismo con una semana de diferencia, así como la diferencia de estos últimos y el promedio de las pérdidas de cada sal.
Se puede apreciar que al momento de pesar el K2O3 hay una notable diferencia hacia los demás, estoprovoca que con el paso de las pesadas las cantidades obtenidas se alejen del resto y por lo tanto, se desprecia al graficar.

Podemos apreciar en la gráfica los puntos establecidos en la tabla anterior de los promedios de las diferencias de las pesadas, en otras palabras las Aw con respecto a los pesos de las sales.
Como resultado obtenemos un línea suavizada que al prolongarse arroja una Aw...