Reporte Académico de Hortalizas (salmuera, escabeche y congelados)

Maestra: Martha Adriana Zapién Rodríguez
Integrantes: Adrián Flores Domínguez, Juan Carlos Ontiveros de la O, Luis Ángel Montes, Luis Martin Lujan, Ricardo Eulogio Martínez
Nombre del Trabajo: Reporte Académico
Semestre: 3 Grupo: 02 A Especialidad: Agroindustrias
Escuela: Colegio de Estudios Científicos y Tecnológicos del Estado de Chihuahua Plantel #3 Valle de AllendePresentación………………………………………………………………………. 1
Índice……………………………………………………………………….………. 2
Introducción y que son los medios de conservación?..................................... 4
Escabeche (definición y aplicación)…………………………………………………………….……………. 5
Chiles en escabeche………………………………………………………………………… 6
Macedonias en escabeche…………………………………………………………………………..10
Salmuera (definición yaplicación)…………………………………………………………………..………14
Zanahorias en salmuera…………………………………………………………...………………..15
Nopales en salmuera……………………………………………………………………………..21
Congelados (definición y aplicación)………………………………………………………………………..….27
Papas a la francesa congeladas………………………………………………………………………….28
Hortalizas congeladas……………………………………………….………………………..30
Salsa Cátsup………………………………………………………………………………33
Puré detomate……………………………………………………………………………….36
En este trabajo, trataremos del Procesado y conservación de los alimentos, mecanismos empleados para proteger a los alimentos contra los microbios y otros agentes responsables de su deterioro para permitir su futuro consumo. Los alimentos en conserva deben mantener un aspecto, sabor y textura apetitosos así como su valor nutritivo original.
Veremos algunas de las formas de tratar hortalizas y cómo podemoshacer que duren por más tiempo conservadas y sin perder el valor nutritivo.
Que son los Medios de Conservación?
Son los que consisten en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características originarias (aspecto, olor y sabor).Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar ensu interior, como las enzimas naturales presentes en ellos. Métodos de conservación que se han ido perfeccionando: salazón, curado, ahumado, escabechado, refrigeración y la aplicación del calor mediante el cocinado de los alimentos.
TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN:
Mediante calor: Pasteurización: Es común la pasteurización de la leche que consiste en la aplicación de diferentes temperaturas y tiempospara la destrucción de microorganismos patógenos, y la mayoría de los saprófitos presentes en el producto, y a partir de ese proceso, garantizar la calidad microbiológica y evitar su degradación.
Esterilización: Se realiza la esterilización por el vapor de agua a presión. El modelo más usado es el de Chamberlain. Esteriliza a 120º a una atmósfera de presión, 127° a 11/2 atmósfera de presión, o a134º a 2 atmósferas de presión, se deja el material durante 20 a 30minutos.
Uperización (U.H.T.):La uperización consiste en una esterilización sometida a una corriente de vapor de agua recalentado, manteniendo la leche en una corriente turbulenta, a una temperatura de 150ºC menos de un segundo, consiguiéndose un periodo mayor de conservación que con la pasteurización.
Mediante Frio:Refrigeración: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8oC) sin alcanzar la congelación.
Congelación: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto descongelación (a - 18ºC) durante un tiempo reducido.

Ultracongelación: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150ºCdurante breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de aplicación del frío pues los cristalesde hielo que se forman durante el proceso son de pequeño tamaño y no llegan a lesionar los tejidos del alimento.

Por deshidratación: Secado: es una pérdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire.
Concentración: consiste en una eliminación parcial de agua en alimentos líquidos....