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Licenciatura en Gastronomía

Panadería Mexicana

Investigación de campo

Amasijo “El Junco”

Integrantes del equipo
Isaura Abigail Fuentes Rojas
Miguel Ángel Nicolás Pastrana
Rosendo Gonzales
Mayeli Valdez


Mayo de 2013

Introducción

México es el país donde hay mayor variedad de panes en el mundo. Se dice que 800 variedades de pan hay y otros dicen que 1200.
Sinembargo hay algo que llama mucho la atención, el trigo, la materia prima indiscutible para hacer pan, no es originario de México.
La explicación queda en las manos mexicanas que convirtieron la masa en arcilla, transformándola en las más diversas formas, sabores y colores. La panadería mexicana es reconocida como una de las más creativas del mundo.
Besos, ojos de buey, campechanas, cochinitos depiloncillo, piedras, picones, pambazo, semitas, chilindrinas, borrachos, cocoles, corbatas, bigotes, cuernos, virotes, ladrillos, pan de muerto, pan de pulque, polvorones…… Por mencionar algunos, pero la lista sigue y esa es la maravilla de la panadería mexicana, única en el mundo por su variedad, sabor y lo típico de su nombre
Según el historiador Fernández del Castillo. “ya para 1523 la sagradatierra mexicana se cubría con hermosos campos de trigo”, y un año después se fabrica en México pan de trigo con harina nativa.
Bien dice Ángel del Campo Micros que a cada pan lo “bautizamos como si se tratara de un animal o una plaga”. En fin solo en México hacemos un pan de muertos, ¡que golosamente lo devoramos los vivos!
Siendo así el principal trabajo de los amasijos la preservación de latradición panificadora en México, ya que en la actualidad la industrialización y las fábricas de panificación masiva han provocado la pérdida de viejas técnicas de manufactura, atacando directamente a un nivel económico y cultural principalmente.
Los amasijos mexicanos son una reminiscencia de una mezcla de culturas, pero también es un preservador de una tradición de gran peso cultural ya que nosolo infiere a técnicas de elaboración sino que también es el reflejo de la creatividad e ingenio mexicano.

Amasijo “EL Junco”
Amasijo consolidado en el municipio de Ixtlahuaca desde hace 36 años, el difunto Don Esteban junto con su esposa Doña Consuelo iniciaron el negocio con un pequeño amasijo en el centro del municipio Don Esteban se dedicaba a la elaboración del pan oficio aprendido demanera empírica, mientras que su esposa repartía y vendía el pan elaborado.






Luego de 6 años de estar vendiendo su pan, principalmente telera, pudieron acrecentar el negocio con la construcción de un amasijo de mayor escala con un horno de mayor capacidad y la introducción de más variedad en su pan dulce. Dejando de repartir pan y tocar puertas abrieron su propio expendio de pan,ya que la demanda de los clientes era más extensa.
Pasado el tiempo poco a poco al igual que su negocio fue creciendo su familia y esta misma se involucro de manera directa en la herencia panadera que después fuera su sustento y forma de vida. Con ya dos expendios al servicio del cliente un solo horno no abastecía la producción demandada así que fue necesario la construcción de un segundo hornomas grande, así se dio la separación de la elaboración de pan, un horno dedicado a la elaboración de telera y bolillo y el segundo y más grande especifico para hornear pan dulce.
Don Esteban fallese en el 2008 y la responsabilidad del amasijo queda en manos de Doña Consuelo y pensando que la elaboración de pan es la única fuente de ingresos de su familia no queda otra opción mas que dedicarse delleno al negocio familiar.





Pero la señora Consuelo platica de viva voz que esto no fue fácil ya que pocos de sus hijos les nace el interés por dedicarse a la panificación, por lo que cuenta ella era un problema grave ya que no había quien se hiciera cargo del amasijo, ante las circunstancias lo que tuvo que hacer la señora fue obligar a su familia y dejarles en claro que no habría...