Reporte Bioqui
Páginas: 4 (926 palabras)
Publicado: 11 de febrero de 2013
Universidad del Valle de Guatemala Bioquímica de Alimentos
Facultad de Ingeniería Segundo Ciclo
Ing. Ciencias deAlimentos 2011
Práctica de laboratorio
Evaluación de la calidad de pan suave elaborado con Lecitina-
La lecitina proviene del griego “Lekigos” quesignifica “yema del huevo”. La lecitina es un grupo de sustancias grasas de color amarillo marrón. Está compuesta por colina, glicerol, ácidos grasos y fosfolípidos. (Àlvarez, 2006)
Se le considera unasustancia emulsionante, capaz de mezclar aceite y agua. Se le conoce a una sustancia emulsionante por su capacidad de mezclar homogéneamente dos sustancias inmiscibles. Estas propiedades sonaprovechadas en la industria alimentaria para realizar productos como el chocolate, helados, pasteles, quesos procesados, caramelos, etc. Además se utiliza la lecitina como estabilizante y antioxidante.(Àlvarez, 2006)
Las glutelinas del trigo reciben el nombre de gluteninas, mientras que las prolaminas, el de gliadinas, y ambas suman 85% de la fracción proteínica. Éstas, junto con los lípidos y el aguaforman el gluten, responsable de las propiedades de cohesividad y de viscoelasticidad de la masa de panificación. Cuando existe un exceso de gliadinas en relación con las gluteninas, el gluten se vulvedébil, permeable y no retiene el anhídrido carbónico; entonces la masa resultante en lugar de esponjarse se colapsa (Badui, 2006).
El amasado es una etapa clave y decisoria en la calidad del pan.En esta etapa influirá tanto el tipo de amasadora como la velocidad, la duración y la capacidad de ocupación de la misma. Durante este proceso, los componentes de la harina (almidón, proteínas, grasas,cenizas y enzimas), pierden su individualidad y, junto con sus demás ingredientes, van a dotar a la masa de unas características plásticas (fuerza y equilibrio). (Tejero, 2005)
En la elaboración...
Facultad de Ingeniería Segundo Ciclo
Ing. Ciencias deAlimentos 2011
Práctica de laboratorio
Evaluación de la calidad de pan suave elaborado con Lecitina-
La lecitina proviene del griego “Lekigos” quesignifica “yema del huevo”. La lecitina es un grupo de sustancias grasas de color amarillo marrón. Está compuesta por colina, glicerol, ácidos grasos y fosfolípidos. (Àlvarez, 2006)
Se le considera unasustancia emulsionante, capaz de mezclar aceite y agua. Se le conoce a una sustancia emulsionante por su capacidad de mezclar homogéneamente dos sustancias inmiscibles. Estas propiedades sonaprovechadas en la industria alimentaria para realizar productos como el chocolate, helados, pasteles, quesos procesados, caramelos, etc. Además se utiliza la lecitina como estabilizante y antioxidante.(Àlvarez, 2006)
Las glutelinas del trigo reciben el nombre de gluteninas, mientras que las prolaminas, el de gliadinas, y ambas suman 85% de la fracción proteínica. Éstas, junto con los lípidos y el aguaforman el gluten, responsable de las propiedades de cohesividad y de viscoelasticidad de la masa de panificación. Cuando existe un exceso de gliadinas en relación con las gluteninas, el gluten se vulvedébil, permeable y no retiene el anhídrido carbónico; entonces la masa resultante en lugar de esponjarse se colapsa (Badui, 2006).
El amasado es una etapa clave y decisoria en la calidad del pan.En esta etapa influirá tanto el tipo de amasadora como la velocidad, la duración y la capacidad de ocupación de la misma. Durante este proceso, los componentes de la harina (almidón, proteínas, grasas,cenizas y enzimas), pierden su individualidad y, junto con sus demás ingredientes, van a dotar a la masa de unas características plásticas (fuerza y equilibrio). (Tejero, 2005)
En la elaboración...
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