Reporte De Fresas Ccristalizadas

Introducción:

Historia de las frutas cristalizadas.
La fruta cristalizada es un postre típico de México. A diferencia de la fruta confitada que se realiza en otras partes del mundo, la fruta cristalizada de México implica la cocción con cal viva de las frutas, de manera similar a la que se prepara el nixtamal de maíz.
Las frutas destinadas para su cristalización son sumergidas por un día enuna solución de cal y agua. Posteriormente se sumergen en almíbar de azúcar o piloncillo para que se endulcen y puedan conservarse en buen estado. Al terminar el procedimiento de cristalización, la superficie de las frutas se seca y endurece.
La confección de estos dulces es muy tradicional en el centro de México, especialmente en la zona de Xochimilco, donde el pueblo de Santa CruzAcalpixca celebra anualmente una feria dedicada a las frutas cristalizadas.

LAS FRESAS.
Fresa, nombre común de una planta herbácea vivaz de porte bajo de un género de la familia de las Rosáceas (Rosaceae), de nombre científico Fragaria vesca, y del fruto comestible que produce.

También denominada fresilla, por su diminuto tamaño ó fresa del bosque atendiendo a su origen como fruto silvestre que naceentre la maleza en las laderas montañosas. Hoy en día, sin embargo, las comercializadas son fresas de cultivo intensivo que con la ayuda de invernaderos consiguen tener presencia todo el año en el mercado español.

Fruto de muy escaso tamaño, en forma redondeada o cónica y color rojo brillante. Su pulpa es mantecosa, deshaciéndose en la boca a la más mínima presión, con un sabor extremadamentedulce. Pero lo que más caracteriza a la fresa es su aroma intenso, capaz de impregnar con su perfume penetrante, varios metros a la redonda.

FUNDAMENTO

Objetivo;

Aprender a elaborar fresas cristalizadas con las especificaciones de elaboración y medidas de inocuidad y sanidad.

Metodología
(Rendimiento: 320g. aprox.)
Tiempo de preparación: 4 días
Procedimiento:
1. En el recipiente deplástico de 2 L, agregue 2 tazas de agua caliente con 1 cucharada sopera de ácido cítrico, mezcle con la ayuda de la cuchara hasta diluir.
2. Coloque la fruta en el colador y escalde sumergiéndola en la mezcla anterior durante 10 segundos, con el fin de evitar el oscurecimiento de las fresas durante la cocción. Saque del recipiente y deje escurrir.
3. Una vez escaldadas, con ayuda delalfiler, pique las fresas uniformemente por toda su superficie.
4. Aparte, en la olla de peltre, vierta 1½ tazas de agua, 2½ tazas de azúcar morena y 1 cucharada sopera de ácido cítrico, integre con la cuchara y ponga a fuego medio, hasta obtener una consistencia de jarabe. Agregue las fresas y mueva cuidando de no dañar la fruta, deje hervir esta mezcla durante 5 minutos.
5. Una vez pasadoeste tiempo, retire la olla del fuego y con la cuchara saque la fruta para acomodarla sobre la tela de alambre separadas para facilitar el secado y cubra con la manta exponiéndola al sol durante ocho horas. Guarde el almíbar en los recipientes de 2L y tápelo, reservando para su uso posterior.
6. Pasado este tiempo, guarde las fresas, aún cubiertas, en un lugar limpio durante 16 horas.
7.Transcurrido el lapso, vierta en la olla de peltre el almíbar reservado y agregue ¼ de taza más de azúcar morena, incorpore con la cuchara y, nuevamente añada la fruta sumergiéndola. Ponga a fuego bajo y mueva cuidadosamente, dejando que hierva durante 5 minutos. Repita el paso de secado número 5 y Después, proceda al paso 7, utilizando el azúcar morena restante.
8. Pasado el último tiempo dereposo, hierva 1½ taza de agua; coloque la fruta en el colador y sumerja la fruta durante 3 segundos, sáquela y ponga a escurrir en la malla.
9. Por último, espolvoree las fresas inmediatamente con el azúcar refinada y deje secar sobre la charola de acero inoxidable.
 Ingredientes:
* ½ Kg de fresas enteras, lavadas y desinfectadas
* 5 tazas de agua hervida o clorada
* 3 tazas de...