reporte de practica del bolillo

Fundamento
La adición de la levadura provoca la fermentación de la masa antes del horneado, y como consecuencia le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la producción de pequeñasburbujas de dióxido de carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa húmeda de la harina
La formación de la masa se compone de dos subprocesos: la mezcla y el trabajado (amasado). La masa comienza aformarse justo en el instante cuando se produce mezcla de la harina con el agua. En este momento el medio acuoso permite que aparezcan algunas reacciones químicas que transforman la mezcla en una masacasi 'fibrosa', esto es debido a las proteínas de la harina (gluten) que empiezan a alinearse en cientos de cadenas.
Al realizarse la mezcla entre la harina y el agua, formándose la primera masaantes de ser trabajada; es mejor dejar reposar aproximadamente durante 20 minutos con el objeto de permitir que la mezcla se haga homogénea y se hidrate por completo (permite actuar a las moléculas deglutamina y de gliadina en la harina).
La fermentación del pan ocurre en diversas etapas. La denominada 'fermentación primaria' empieza a ocurrir justamente tras el amasado y se suele dejar la masa enforma de bola metida en un recipiente para que 'repose' a una temperatura adecuada. Durante esta espera la masa suele adquirir mayor tamaño debido a que la levadura (si se ha incluido) libera dióxidode carbono (CO2) durante su etapa de metabolismo: se dice en este caso que la masa fermenta.
La masa parece que se va 'inflando' a medida que avanza el tiempo de 'reposo'. La temperatura de la masadurante esta fase del proceso es muy importante debido a que la actividad metabólica de las levaduras es máxima a los 35 °C, pero de la misma forma a esta temperatura se produce CO2 a mayor ritmo peroal mismo tiempo también malos olores.
La temperatura gobierna este proceso de fermentación, a mayor temperatura menor tiempo de reposo. A veces algunos panaderos desean que las levaduras actúen...