Reporte De Practica Elaboracion De Jamon

TITULO: Elaboración de productos cárnicos. Jamón cosido

OBJETIVO: aprender todo lo que implica el proceso de elaboracion de jamon cocido, el material a usar, los ingredientes, el procedimiento y los parametros de calidad a controlar en tanto en la materia prima como en el producto terminado usando los analisi que ya sabemos y comparando los resultados con los de las normas.

El jamón secaracteriza por ser un producto nutritivo, sabroso, de mejor de mejor y más larga conservación que las materias primas de la cual procede.
Comercialmente existen además del jamón cosido de pierna, otros productos semejantes en su proceso de elaboración que utilizan para ello espaldillas o lomos de cerdo. De la eficiencia en las operaciones básicas de fabricación tales como la selección,preparación y acondicionamiento de la materia y de la carne curado en sus diferentes tipos conformación de conservación prensado y cocimiento dependerá la calidad del producto. En la selección de preparación y acondicionamiento de la carne se tiene un interés especial por la de cerdo magra que no contenga fibra dura. Las piernas deben centrarse de tal forma que presenten una superficie lisa y redonda sindañar el tejido conjuntivo externo; tal acondicionamiento es específico para el caso de jamón cosido hecho de pierna entera deshuesada. Actualmente existen otras técnicas en las que se fracciona la pierna posteriormente se amasa mecánicamente para la formación de una emulsión. El cuidado en la conformación y el prensado de la carne antes del cocimiento es con el objeto de dar al producto la forma,textura y consistencia optima. Finalmente durante el cocimiento ocurren algunos cambios como la desnaturalización de algunas proteínas alteración de color perdida de jugos (compuestos en su mayor parte por agua algunos rendimientos y sales minerales) siendo esta una de las causas que asen disminuir los rendimientos si no se realiza un cocimiento adecuado la magnitud de estos fenómenos dependerá deltipo y condiciones en las cuales se efectué el cocimiento.

Composición química
La composición química post mortem de los músculos y de los órganos influyen en la forma como reaccionaran estos tejidos cuando se encuentren en diferentes medios ambientes. Una subdivisión del tejido muscular magro dará aproximadamente la siguiente composición:
* 18% proteína
* 1.5% nitrógeno no proteinado* 3% grasas
* 75% agua
* 1% glicógeno
* 1.5% cenizas
* 19.5% nitrogenado

Puntos críticos a controlar
* Tiempo
* Temperatura

Análisis microbiológicos
* Coliformes totales
* Coliformes fecales
* Salmonella
* Staphylococcus
* Hongos y levaduras

Análisis fisicoquímicos
* Extracto etéreo
* pH

Evaluación organoléptica
* Color:rosa característico
* Apariencia general: tiene que verse y saber a jamón
* Textura: firme y sin presencia de hoyos o cosas extrañas
* Resistencia al corte: un corte limpio y que no se rompa al cortar
* Sabor: agradable al paladar
* Color: rosa característico
* Olor: característico y exento de olores extraños

Proceso de elaboración del jamón industrial
El curado deljamón se realiza a través de un proceso que consta de varias etapas, y éstas varían en duración y características dependiendo del tipo de curado al que nos queramos referir. Cuando las condiciones temperatura y humedad son controladas, hablaremos de un curado industrial y cuando no es así, hablaremos de un curado natural.

* Proceso de elaboración de jamón cosido
* En el laboratorio

a)materias primas
* 3kg de carne magra de puerco (pierna)

b) materias auxiliares
* 600ml de agua fría
* 77gr de sal
* 48gr de azúcar
* 0.585gr de nitritos
* 18.5gr de polifosfato de sodio
* 28.5gr de eritorbato de sodio (isorbato de sodio o ascorbato de sodio)
* 25.5gr de condimento California

c) material y equipo
* prensa para jamón
* un...