Reporte De Practica, Lacteos
Páginas: 6 (1486 palabras)
Publicado: 19 de febrero de 2013
CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS N° 66
Nombre de la práctica: Elaboración de Chongos Zamoranos
Numero de práctica: 6
Nombre del alumno: Aridai Rivera Valdivia
Nombre del maestro: Ing. Fidencia Castillo Cerón
Fecha de realización: 24 de octubre del 2012
Fecha de Entrega:31 de octubre del 2012
Calificación:____________
Competencia:
El alumnolograra adquirir habilidades y destrezas al elaborar los “chongos zamoranos”, teniendo presente aplicar los puntos críticos de control,
los cuales están diseñados para prevenir la incidencia de problemas al asegurar la aplicación de controles en cualquier punto de un sistema de producción de alimentos donde pudieran surgir situaciones riesgosas o críticas.
Por último conocerá la acciónespecífica que cumple cada ingrediente en la elaboración de este producto.
Introducción:
Los chongos zamoranos son un postre de leche de la gastronomía de México. Su origen se atribuye a los conventos de la época virreinal, en la ciudad de Zamora, ubicada en el estado de Michoacán.
Para su elaboración, a la leche se le agregan pastillas de cuajo o cuajo líquido, azúcar, limón y canela,aunque en la actualidad, han surgido variaciones, y se les pueden añadir colores, licores y frutas secas, el plato resultante consiste en glomérulos suaves de leche dando un exquisito sabor y consistencia.
Comenzó a elaborarse de manera industrial hacia 1934 por la Sra. María Luisa Verduzco Vaca en su fábrica de Chongos y Dulces "La Regional", continuándose después por varios empresarios como RafaelVaca Herrera.
Son conocidos y apreciados en todo México, además de exportarse a los Estados Unidos, y varios países de Centro y Sudamérica. Las familias zamoranas los elaboran en sus hogares siendo el postre más popular de esa región.
Los chongos zamoranos se pueden clasificar como un queso artesanal debido a su composición bromatológica y proceso de fabricación. Según sus condiciones defabricación se observa que es un producto donde la coagulación de la leche es de tipo enzimático.
Los chongos zamoranos son un queso de pasta cocida, debido al tratamiento térmico lento al cual se someten. Este producto presenta un alto contenido de humedad y la cualidad de ser dulce debido a la adición de azúcar favoreciendo su vida de anaquel además de su sabor agradable por la canela que esteincluye.
Los chongos zamoranos son el producto resultante de la concentración de Materia insoluble (Caseínas, grasa, sustancias coloidales) y Materia soluble.
Normalmente se encuentran en el mercado enlatados, aunque demasiadas empresas hoy en día tratan de hacer el producto más visible para los consumidores.
Fundamento:
Como en todo producto lácteo la leche es la materia prima principalpara la realización de los chongos zamoranos, mediante la elaboración de este producto, es claro tener que la efectividad del cuajo está en función de la temperatura, la concentración del sustrato (la leche), concentración de calcio, y la acidez. Las temperaturas usuales de coagulación pueden variar entre los 28 °C y los 41 °C, aunque lo más usual es una de 35 °C. Mediante este proceso decoagulación se producen fases:
En la primera de ellas se da la formación de paracaseína(coagulación de lal eche) y la formación del suero producido por la leche, debido a que ,el cuajo contiene enzimas una de ellas la quimosina o renina que actúa directamente en un punto delimitado de la caseína con calcio.
Al alterar dicha molécula se inicia la formación de un gel que atrapa la mayoría de loscomponentes sólidos de la leche; este gel se contrae poco a poco ayudado por la acidificación previa de la leche por medio de bacterias acido lácticas, y al contraerse va expulsando suero. Al cortar el gel en cubitos, se logra separar entre un 50 y un 90% del contenido inicial del suero de la leche.
Con la adición del acido cítrico se acelera el proceso de coagulación de la leche y se...
Nombre de la práctica: Elaboración de Chongos Zamoranos
Numero de práctica: 6
Nombre del alumno: Aridai Rivera Valdivia
Nombre del maestro: Ing. Fidencia Castillo Cerón
Fecha de realización: 24 de octubre del 2012
Fecha de Entrega:31 de octubre del 2012
Calificación:____________
Competencia:
El alumnolograra adquirir habilidades y destrezas al elaborar los “chongos zamoranos”, teniendo presente aplicar los puntos críticos de control,
los cuales están diseñados para prevenir la incidencia de problemas al asegurar la aplicación de controles en cualquier punto de un sistema de producción de alimentos donde pudieran surgir situaciones riesgosas o críticas.
Por último conocerá la acciónespecífica que cumple cada ingrediente en la elaboración de este producto.
Introducción:
Los chongos zamoranos son un postre de leche de la gastronomía de México. Su origen se atribuye a los conventos de la época virreinal, en la ciudad de Zamora, ubicada en el estado de Michoacán.
Para su elaboración, a la leche se le agregan pastillas de cuajo o cuajo líquido, azúcar, limón y canela,aunque en la actualidad, han surgido variaciones, y se les pueden añadir colores, licores y frutas secas, el plato resultante consiste en glomérulos suaves de leche dando un exquisito sabor y consistencia.
Comenzó a elaborarse de manera industrial hacia 1934 por la Sra. María Luisa Verduzco Vaca en su fábrica de Chongos y Dulces "La Regional", continuándose después por varios empresarios como RafaelVaca Herrera.
Son conocidos y apreciados en todo México, además de exportarse a los Estados Unidos, y varios países de Centro y Sudamérica. Las familias zamoranas los elaboran en sus hogares siendo el postre más popular de esa región.
Los chongos zamoranos se pueden clasificar como un queso artesanal debido a su composición bromatológica y proceso de fabricación. Según sus condiciones defabricación se observa que es un producto donde la coagulación de la leche es de tipo enzimático.
Los chongos zamoranos son un queso de pasta cocida, debido al tratamiento térmico lento al cual se someten. Este producto presenta un alto contenido de humedad y la cualidad de ser dulce debido a la adición de azúcar favoreciendo su vida de anaquel además de su sabor agradable por la canela que esteincluye.
Los chongos zamoranos son el producto resultante de la concentración de Materia insoluble (Caseínas, grasa, sustancias coloidales) y Materia soluble.
Normalmente se encuentran en el mercado enlatados, aunque demasiadas empresas hoy en día tratan de hacer el producto más visible para los consumidores.
Fundamento:
Como en todo producto lácteo la leche es la materia prima principalpara la realización de los chongos zamoranos, mediante la elaboración de este producto, es claro tener que la efectividad del cuajo está en función de la temperatura, la concentración del sustrato (la leche), concentración de calcio, y la acidez. Las temperaturas usuales de coagulación pueden variar entre los 28 °C y los 41 °C, aunque lo más usual es una de 35 °C. Mediante este proceso decoagulación se producen fases:
En la primera de ellas se da la formación de paracaseína(coagulación de lal eche) y la formación del suero producido por la leche, debido a que ,el cuajo contiene enzimas una de ellas la quimosina o renina que actúa directamente en un punto delimitado de la caseína con calcio.
Al alterar dicha molécula se inicia la formación de un gel que atrapa la mayoría de loscomponentes sólidos de la leche; este gel se contrae poco a poco ayudado por la acidificación previa de la leche por medio de bacterias acido lácticas, y al contraerse va expulsando suero. Al cortar el gel en cubitos, se logra separar entre un 50 y un 90% del contenido inicial del suero de la leche.
Con la adición del acido cítrico se acelera el proceso de coagulación de la leche y se...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.