REPORTE_DE_PRACTICAS 2015 BEBIDA YOGUR ALEXANDER CANCINO MORALES 123009 IAI A

TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DE YOGUR UTILIZANDO
LACTOBACILLUS BULGARICUS
1*

Alexander Cancino Morales, David Pacheco Martinez; Universidad politécnica de Tapachula.
Ingeniería agroindustrial. Tapachula Chiapas a 19 de Febrero de 2014.
1*

alexander.cancino.upt@hotmail.com,

2.1 Resumen
El presente artículo describe el desarrollo y técnica del proceso de fermentación de leche. El proceso
puedelograrse por medio de la adición de Lactobacillus bulgaricus, que origina una fermentación láctica
espontánea de los azúcares contenidos en la leche, lo que da lugar a la producción de ácido láctico y otros
productos tales como ácido acético que confieren a la leche características especiales de textura, sabor y
color.
El proceso de elaboración de yogur artesanal, consiste en pasteurizar a unatemperatura de 80 grados
Celsius por un periodo de 30 minutos, después de realizarse el calentamiento de la leche se procede a ser
enfriada a una temperatura de 42 a 45 grados Celsius, mezclan los 500g de leche con 20g de yogur natural
y/o Lactobacillus bulgaricus y/o 10g de Saccharomyces cerevisiae y finalmente agregar la fruta picada
y dejar reposar mínimo 7 minutos. El objetivo de este trabajo fueseguir el proceso de fermentación
láctica de yogur a través de parámetros bioquímicos y microbiológicos con fines didácticos.
Palabras clave: Fermentación, proceso, ácido láctico.

2.2 Antecedentes
Las bacterias ácido-lácticas se han empleado
para fermentar o crear cultivos de alimentos,
durante al menos cuatro milenios. Su uso más
corriente se ha aplicado en todo el mundo a los
productos lácteosfermentados, como el yogurt,
el queso, la mantequilla y la crema de leche,
entre otros. Su importancia, se debe ante todo, a
sus propiedades para preservar y mejorar la
salud.
El yogur es una leche fermentada, es decir: una
leche en la que se han introducido unas bacterias
(cepas o fermentos) que convertirán los azúcares
de la leche (lactosa) en ácido láctico. Este
proceso produce una acidificación yhace que las
proteínas de la leche coagulen, dando al yogur
su textura característica. En el caso del yogur
estas bacterias son dos (definidas legalmente):
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus.
Las bacterias ácido-lácticas
constituyen
un
vasto
conjunto
de
microorganismos benignos, dotados de
propiedades similares, que fabrican ácido láctico

como producto
fermentación.

finaldel

proceso

de

Gracias a la elaboración del yogurt y otros
productos lácteos fermentados, las bacterias
ácido-lácticas seguirán representando un filón de
explotación como cultivos pro-bióticos. Éstas se
complementan con las bacterias presentes en
nuestra flora intestinal y contribuyen al buen
funcionamiento del aparato digestivo. Ante la
creciente demanda de los consumidores, cada
día máspreocupados por la salud, el mercado
internacional de estos productos no cesa de
incrementarse.
La acción de estas bacterias desencadena un
proceso microbiano por el cual la lactosa (el
azúcar de la leche) se transforma en ácido
láctico. A medida que el ácido se acumula, la
estructura de las proteínas de la leche va
modificándose (van cuajando), y lo mismo
ocurre con la textura del producto. Existenotras
variables, como la temperatura y la composición
1

de la leche, que influyen en las cualidades
particulares de los distintos productos
resultantes.
Una de las propiedades más destacables del
yogurt es su capacidad de para regenerar la flora
intestinal, la cual se ve muy afectada por una
mala alimentación y sobre todo, por infecciones
y abuso de medicamentos como los antibióticos.
El yogurt hacela leche más digestiva y así,
encontraremos personas que no pudiendo tolerar
la leche de vaca, pueden comerse un yogurt
tranquilamente, sin que les afecte.
El yogurt es una buena fuente de calcio,
magnesio y fósforo que son los minerales más
importantes para nuestros huesos.
Lo curioso es que estos minerales están en mayor
cantidad en el yogurt que en la leche. Es como si
los microorganismos...