REPORTE DE PRODUCCIÓN 2

REPORTE DE PRODUCCIÓN
Elaborado por responsable del área de producción: César Enrique Rangel Limón
Diagrama de tiempos y movimientos
Para la elaboración de pan blanco empleando el método esponja el diagrama de tiempos y movimientos es el siguiente:
Etapa del proceso
Tiempo requerido en su realización (min)
Personas involucradas en el proceso
Recepción de materia prima
5
Todo el Equipo
Pesado deIngredientes
10
Stephanie Corpus Zaragoza
Preparación de equipo y material
10
Karla Magdalena Jiménez
Mezclado de levadura, harina y agua
1
Fernanda Ximena Martínez Bárcenas
Adición de agua y amasado
4
Julissa Sánchez
Primera Fermentación
30
Karla
Ponchar esponja y seguir fermentando
30
Todo el Equipo
Adición de los demás ingredientes
10
Todo el Equipo
Mezclado con adición de agua con sal5
Fernanda
Mezclado de masa con su esponja
7
Todo el Equipo
Bolear la masa y colocarlos en moldes
15
Julissa
Segunda fermentación
30
Fernanda
Horneado
20
Stefy
Desmoldar y enfriar
10
César Enrique Rangel Limón
Evaluar el producto
30
Todo el equipo

Para la elaboración de pan blanco empleando el método directo el diagrama de tiempos y movimientos es el siguiente:
Etapa del proceso
Tiemporequerido en su realización (min)
Personas involucradas en el proceso
Recepción de materia prima
5
Todo el Equipo
Pesado de Ingredientes
10
Todo el equipo
Preparación de equipo y material
10
Julissa
Disolver sal en agua
5
Fernanda
Mezclar levadura con ingredientes sólidos
2
Myriam
Adición de agua y amasado
4
Julissa
Primera Fermentación
30
Myriam
Bolear la masa y colocarlos en moldes
10Fernanda
Segunda fermentación
45
Karla
Horneado
20
Stefy
Desmoldar y enfriar
10
César Enrique Rangel Limón
Evaluar el producto
5
Todo el equipo

Diagrama de proceso
Método Esponja
a) Preparación de la esponja




b) Preparación de la masa:







Método Directo



Balances de materia por operación y global
Balance de materia: E=S
Para realizar los balances de materia, se toma como base la cantidadde harina empelada para cada una de las formulaciones, sin embargo, no hay pérdida o mermas de harina en el proceso.
En base a la cantidad de harina empelada para cada formulación tenemos los siguientes resultados:
Formulación
I
II
III
IV
V
VI
VII
Directo
Harina (gr)
125
125
125
125
125
125
125
115
Producto final pan (gr)
202
200
194
192
188
204
160
163

Rendimientos y mermas
Obtención delrendimiento del producto final (pan) en base a la cantidad de harina que se empleó en cada formulación:


Formulación
I
II
III
IV
V
VI
VII
Directo
Rendimiento
61.88%
62.50%
64.43%
65.1%
66.40%
61.27%
78.12%
70.55%

Puntos críticos del proceso
Definición:
Punto crítico de control (PCC) es la fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionadocon la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Los puntos críticos encontrados en las técnicas usadas para el análisis de los productos antes ya mencionados son los siguientes:
Punto crítico en el proceso
Medidas preventivas
Mezclado de ingredientes
Cuidar que los utensilios utilizados hayan sido sanitizados adecuadamente
Fermentación
Evitar corrientes de aire que puedacontaminar la masa en el fermentador
Horneado
Cuidar que la temperatura de horneado sea la adecuada para evitar contaminación de la masa panaria
Desmoldeado
Utilizar utensilios previamente sanitizados para evitar cualquier contaminación post-proceso.

Proveedores de materia prima e insumos
Las materias primas utilizadas para la elaboración de pan en esta práctica fueron provistas por la PlantaPiloto de Ingeniería en Alimentos de la Facultad de Ciencias Químicas, UASLP, San Luis Potosí.
Requisitos de mantenimiento del equipo, preventivo y correctivo
Equipo
Mantenimiento preventivo
Mantenimiento correctivo
Balanza
Examinar el estado en el que se encuentra el equipo y asegurar que esté calibrado.
Limpiar la balanza, y calibrarla
Horno
Examinar el estado del equipo, así como de los...