Reporte de pruebas a la leche

Universidad de San José
Laboratorio de Microbiología de Alimentos
Una leche adulterada es aquella a la que se le han sustraído parte de los elementos, reemplazándolos o no por otras sustancias. O que le han sido adicionadas sustancias no autorizadas y, que por deficiencias en su inocuidad y calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.
1.Realizar un informe con cada prueba, el fundamento, resultados obtenidos y la interpretación.
Prueba 1. Determinación de formalina (Tubos de ensayo: 1 y 2)
Fundamento:
La formalina es una solución de formaldehído al 36-40%. Se utiliza como conservante ya que ejerce un efecto bactericida importante, pudiendo conservarse las leches crudas hasta 72 horas sin refrigeración. 
El formaldehídoadicionado a la leche, tiene una influencia altamente significativa, sobre la caseína y la acidez de la misma, encontrándose valores de caseína más bajos y de acidez más altos.
Pero para que una sustancia sea considerada adecuada como agente conservador, en la leche se requiere que reúna ciertos requisitos: que mantenga la composición original de la muestra, amplio espectro de actividad, mínimosniveles inhibitorios, alta solubilidad en agua, estabilidad, compatibilidad, actividad prolongada, económico y fácil de manejar . Y estos requisitos no los cumple en su totalidad el formaldehído, ya que hay variaciones en la leche tales como: disminución en la actividad de la fosfatasa alcalina y de la peroxidasa, reacción con la caseína y una caída ligera del pH. (López N. & Páez L., 1995)Resultados obtenidos:
Tubo de ensayo 1: positivo
Tubo de ensayo 2: negativo
Interpretación:
Tubo de ensayo 1: se formó un color violeta en la línea de unión de los dos líquidos por la presencia de formalina
Tubo de ensayo 2: no hubo color, por la ausencia de formalina.
Prueba 2. Determinación de peróxido de hidrógeno (Tubos de ensayo: 3 y 4)
Fundamento:
El agua oxigenada se ha utilizado comoconservante porque es agente bactericida en la leche, es un proceso conocido con el nombre engañoso de "pasteurización en frío".
El agua oxigenada puede alterar el color y destruir algunas vitaminas, por lo que su uso como conservante está prohibido. El agua oxigena produce también daños intestinales en el hombre. (Rondón, L., Lara, E., González I., 2003)
Resultados obtenidos:
Tubo de ensayo 3:negativo
Tubo de ensayo 4: positivo
Interpretación:
Tubo de ensayo 3: no hubo color por la ausencia de peróxido de hidrógeno.
Tubo de ensayo 4: tuvo un color amarillento por la presencia de peróxido de hidrógeno.
Prueba 3. Determinación de hipocloritos o cloraminas (Tubos de ensayo: 5 y 6)
Fundamento:
Al realizas las operaciones de limpieza y desinfección en las superficies en contacto conla leche, si no se llevan a cabo adecuadamente, pueden quedar restos de esos productos de limpieza y desinfección utilizados, o de derivados de los mismos, que pasarán a la leche cuando esté en contacto con estas superficies. La contaminación de la leche con este tipo de sustancia puede darse fundamentalmente por malas prácticas de limpieza y desinfección o por accidentes. (Roser S. & Mestres J,2004)
Resultados obtenidos:
Tubo de ensayo 5: positivo
Tubo de ensayo 6: negativo
Interpretación:
Tubo de ensayo 5: se formó un color pardo por la presencia de hipocloritos
Tubo de ensayo 2: no hubo color, debido a que no había hipocloritos.
Prueba 4. Determinación de almidón (Tubos de ensayo: 7 y 8)
Fundamento:
La adición de harinas y almidones se hace con el fin de aumentar los sólidosen la leche. Lo hacen para que cuando se adultera la leche mediante la adición de agua, como queda más diluida (menos espesa), la disfrazan con almidón con el propósito de aumentar la viscosidad y disimular la adulteración. (Experimento de Química., s.f.)
Resultados obtenidos:
Tubo de ensayo 7: positivo
Tubo de ensayo 8: negativo
Interpretación:
Tubo de ensayo 7: se formó un color azul por...