Reporte Elaboracion de Chorizo

Práctica #1: Elaboración de chorizo.


Introducción:
El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composición, se elabora a partir decarne picada de cerdo, pollo o de soya, el producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centímetros.
Existen diferentes clases y técnicas de elaboración dependiendo de losgustos, sin embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo, especias y chiles.
En algunos países el chorizo se vende en forma cruda requiriéndose una etapa de freído antes de su consumo. Noobstante, en el procedimiento tradicional el chorizo es desecado y ahumado, proceso en que la actividad acuosa se disminuye hasta un punto en que se impide el crecimiento microbiano (0.6 – 0.75). Duranteel desecado ocurre la maduración del producto, que es un fenómeno bioquímico y microbiano muy complejo, donde se presentan tres fenómenos importantes: el enrojecimiento, el aumento de consistencia y laaromatización.


Objetivo:
El objetivo de esta práctica es el de elaborar tres diferentes tipos de chorizos (soya, puerco y pollo) siguiendo paso por paso el procedimiento para su ´perfecta´elaboración.












Material:
1 kg de carne de cerdo molida.
1 kg de pollo (de preferencia sin hueso).
1 kg de soya.
300 gr de grasa de puerco (lardo) molido o picado finalmente.
2cucharadas soperas de sal de mesa.
8 chiles guajillos.
6 chiles anchos.
2 tazas de vinagre blanco.
3 cucharadas de pimienta molida.
6 ajos molidos.
2 hojas de laurel molido.
½ de cucharaditade pimienta negra molida.
1 cucharada de comino molido.
2 cucharadas de orégano seco.
¼ de cucharadita de mejorano.
½ de cucharadita de semilla de cilantro.
½ de cucharadita de tomillo.
6 clavosde olor.
Tripa para embutir.
Hoja para tamal.
***Traer siempre puesto la bata, la cofia y el cubrebocas.


Procedimiento:
Una hora antes debemos de poner la carne en el refrigerador para...