reporte final de practicas profesionales










Escuela de Enología y Gastronomía.



Brenda Paulina Huizar Saravia.

Matricula 00330453.

Operadora Turística Corporativa S.A de C.V, Experiencias Xcaret.






INDICE
Introducción…………………………………………………………………………..……3
Área de producción……………………………………………………………..…………4
Manejo higiénico de alimentos……………………………….………………………….4
Aspectos nutricionales del menú………………………………………………………...5
Cocinaprofesional………………….…………………………………………………..…7
Técnicas de preparación de alimentos…………….…………………………………...7
Aplicaciones de panadería……………………….……………………………………....8
Aplicaciones de repostería……………………….………………………….………......8
Tendencias gastronómicas…………………………………………….…………………9
Área de servicio………………………………………………………………………….10Aplicaciones de técnicas de servicio y montaje…………………………………………………...…………….....................10
Planeación y diseño de menús de alimentos y bebidas………………………….….10
Enología…………………………………………………………………………………..10
Organización del bar…………………………………………………………………….10
Planeación y organización de eventos y banquetes…………………………………12
Estructura organizacional……………………………………………………………….12


INTRODUCCION
En estedocumento se encuentra escrito el reporte final acerca de todo lo que aprendí y desarrollé en mis prácticas profesionales en el parque turístico de Xcaret. Este parque se encuentra en el estado de Quintana Roo, en el municipio Solidaridad, mejor conocido como “Playa del Carmen”. Durante mi estancia en Playa del Carmen, todos los días acudía al parque Xcaret a trabajar, con el objetivo depracticar, en este parque estuve practicando en el departamento de alimentos y bebidas; desarrollé mis habilidades en diferentes áreas; en la de bares, bodas, repostería y servicio. En el siguiente trabajo hablaré detalladamente de todo lo que aprendí durante mi estancia en estas cuatro áreas, cuál es su sistema y sus estrategias. A continuación se presentará el contenido de este trabajo, todo eldesarrollo de cada una de las áreas, y los respectivos puntos que se piden en la guía del reporte final.















AREA DE PRODUCCION
Manejo higiénico de alimentos:
El parque Xcaret cuenta con 9 restaurantes, cada uno con diferentes tipos de comida. Cada restaurante tiene su bar. Todos los restaurantes y bares de Xcaret tienen el distintivo H, tienen un estricto control de higiene al manejar losalimentos. Para poder mantener el distintivo H, Xcaret cuenta con el área de calidad, perteneciente al departamento de alimentos y bebidas, esta área la maneja una Licenciada en gastronomía, que se encarga de que el personal de todos los restaurantes y bares cumplan con todo el reglamento que se tiene que llevar a cabo para poder mantener el distintivo H. En mi punto de vista, faltaba más supervisiónde todas las áreas, ya que en varias de las áreas no se hacía exactamente un manejo higiénico de alimentos. Cuando estuve en el área de bares, observe que los colaboradores tenían un formato en el cual se especificaba todo lo que tenían que hacer diariamente, antes y después de su llegada al área de trabajo. Esta lista señalaba la limpieza profunda del bar, antes de comenzar el dia y por supuestoal finalizar el día, los colaboradores tenían que checar la temperatura de los refrigeradores en donde se tenían la fruta, productos lácteos, jugos y otros alimentos que eran utilizados para preparar las bebidas del bar. Por lo que observe en casi todos los bares si se cumplían estos puntos, pero en algunos no, hace falta más personal de supervisión para que se cumpla perfectamente el distintivo H,y por supuesto lo más importante, manejar higiénicamente todos los alimentos y bebidas de los restaurantes, aquí lo más importante es el cliente, es importante cuidar su salud y seguridad, es el objetivo de manejar higiénicamente los alimentos. En las cocinas siempre se utilizaba el cubre bocas y una red, y en bares solo se utilizaba lo que es la red. Tenían lavamanos con jabón, tenían una...