reporte grados brix






















RESUMEN

En la siguiente practica se realizó la medición de pH, acidez y °Brix en distintos frutos (uva, piña, manzana, naranja, melón y mango) obteniendo de cada uno de estos su jugo al que posteriormente se le realizaron las mediciones de pH(por medio de un potenciómetro el cual previamente antes de utilizarse se lavó con agua destilada secoajusto con las soluciones de 4 y 7 y se prosiguió a medir cada muestra de jugo y lavando este entre cada muestra), la medición de °Brix (se realizó por medio de un refractómetro digital el cual se ajustó a cero con agua destilada se secó y posteriormente se tomó la medida de cada jugo de fruta lavando y ajustando en cada cambio de jugo) Acidez (se tomaron 10 ml de cada muestra se le adicionaran 5gotas de fenolftaleína y se tituló con hidróxido de sodio 0,1N hasta obtener el vire rosado que permaneciera mas de 10 segundos) todo esto se realizó con la finalidad conocer en que parámetros se encontraba cada fruta, estos parámetros nos sirven en la industria para establecer las especificaciones que debe cumplir el producto determinado. El presente experimento se realizó en las instalaciones delINSTITUTO TECNOLOGICO DE SONORA campus Nainari, laboratorio de alimentos 712, bajo la supervisión del M.C. Raúl Holguín.













OBJETIVO

Realizar mediciones a distintos jugos de frutas para conocer su pH, acidez y °Brix, para así conocer algunas de las mediciones que se realizan en las industrias que procesan frutos. Y poder calcular el porciento de acides en cada unaHIPOTESIS

Hipótesis nula: Todos los frutos se encontraran con un pH acido
Hipótesis alterna: Por lo menos uno de los frutos tendrá un pH neutro
Hipótesis nula: El porciento de solidos solubles (°Brix) en los frutos será igual en todos
Hipótesis alterna: el porciento de solidos solubles (°Brix) será mayor en la uva.
Hipótesis nula: El porciento de acidez será igual en todos los frutosHipótesis alterna: El porciento de acidez será mayor en la piña.








PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA


El presente trabajo aporta la información sobre la medición de: pH, Acidez y porciento de solidos solubles (°Brix) en distintas frutas.
Como sabemos muchos de los productos que consumimos hoy en día están hechos a base de frutas como son mermeladas, jaleas, jugos de frutas etc. Y encada uno de estos se utilizan diferentes procesos para llegar al producto terminado en cada uno de estos se piden parámetros diferentes de pH, acidez y porciento de solidos solubles (°Brix); Por ello es de suma importancia en la industria alimentaria saber cómo realizar estos análisis para conocer el estado de la fruta antes y después del proceso y así lograr un producto que cumpla con lascaracterísticas y especificaciones propias de este.
















JUSTIFICACION

Como sabemos los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, en el caso de las frutas, varían desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limón (al ácido cítrico puede constituirhasta 60 % de los sólidos solubles totales de la porción comestible). Los ácidos predominantes en frutas son: el cítrico (en la mayoría de las frutas tropicales), el málico (manzana), el tartárico (uvas y tamarindo). Esta determinación puede ser también importante en grasas y aceites, jugos de frutas y vegetales, etc. Ya que el deterioro de granos y productos de molienda va acompañado de unincremento de la acidez.
El pH se define como el potencial de hidrogeno. Su determinación y control es de gran importancia en las industrias de alimentos: en la utilización y control de microorganismos y enzimas; en la clarificación y estabilización de jugos de frutas y vegetales y de productos fermentados de frutas y cereales; en la producción de mermeladas, jaleas cuya textura está determinada...