Reporte la química en la cocina






Nombre: Nora Ramos Medrano
Grupo: 3G11
Profesora: Georgina Chacón Chacón
Turno: Matutino
Materia: Química en los alimentos
Trabajo: Lectura del libro Química en la cocina
Autor: José Luis Córdova Frunz













CAPÍTULO 1: DE COMPRAS
En este capítulo nos presenta algunos de los elementos que conforman a los alimentos así como sus características principales y ejemplificaciones endonde se señala cuáles son sus funciones y como se encuentran presentes en la comida, y dar una explicación científica de los procesos que llevan a cabo; así también en éste capítulo se explica la función y procesos de conservación de los alimentos a través de distintos métodos como el salado y la liofilización, y los envasados en los que se depositan como son los envases de vidrio, de plástico o elenlatado.
En la última parte de éste capítulo también se habla de los refrescos y las cervezas siendo increíblemente estas últimas resultado de muchas y sorprendentes reacciones químicas que involucran desde los azúcares pertenecientes al grano de cebada hasta la temperatura exacta en que debe de procesarse la cerveza para controlar el efecto de las levaduras y de las enzimas.
Así mismo en estecapítulo sirve como una pequeña introducción a todo el mundo culinario del que nos vemos rodeados, pues trabaja pequeños conceptos como el de que es una proteína y un carbohidrato que más adelante y alrededor de todo el libro sirven de base para la explicación de grandes reacciones químicas dadas en la preparación de alimentos; precisamente en este mismo capítulo cuando habla de la preparaciónde la cerveza nos muestra la importancia de los carbohidratos(utilizados como azúcares) en la producción de alimento que después sirve a las levaduras y enzimas para la producción de alcoholes.
Pero lo más interesante de este capítulo es lo que respecta a los envasados, pues explica cómo funciona cada tipo de envase para la conservación y protección de los alimentos ante agentes que los puedenmodificar como bacterias, el oxígeno, entre otros, que logran modificar el estado de los mismos. Y nos explica que:
Existen tres principales componentes de los alimentos.
-Carbohidratos-Proteínas -Grasas
Y que también existen pequeños grupos como vitaminas, enzimas, ácidos, oxidantes y antioxidantes, pigmentos y sabores; y por supuesto, uno de los componentes más importantes en los alimentos, elagua.
Primeramente hablemos de los carbohidratos. En este grupo se encuentran los azúcares, dextrinas, almidones, celulosas, pectinas y ciertas gomas. Y que estos pueden encontrarse en el azúcar, pan, arroz y por su puesto en las frutas.
Uno de los carbohidratos más sencillos él es azúcar, también llamado glucosa, que no solo es una azúcar si no varias con estructura anular. La diferencia es laposición del oxígeno e hidrógeno en el anillo y esto ocasiona diferencias en la solubilidad, velocidad de fermentación y algunas otras propiedades.
Si eliminamos moléculas de agua de la glucosa formamos una molécula llamada disacárido, y si se encadenan más unidades de glucosa se forma un polisacárido, como por ejemplo la amilosa o almidón.
Un ejemplo de un disacárido es el azúcar de mesa.
Dice quesi enlazamos las unidades de glucosa de una manera diferente, se formaría la celulosa, la cual sería un polisacárido.
En el proceso de la fotosíntesis de las plantas verdes, se producen carbohidratos que sirven como componentes estructurales, reservas de alimentos o componentes de los ácidos nucleicos.
El glicógeno es un polisacárido que se halla en los animales, se asemeja al almidón y estápresente en los músculos. Es utilizado como reserva de carbohidratos al organismo, y da energía al movimiento muscular, cuando de este hay en exceso, se produce grasa.


CAPÍTULO 2: ANTES DE LA COMIDA
Este capítulo principalmente nos habla de la “superficie de contacto” que nos explica:
Con una zanahoria la interacción de una superficie y una reacción mostrando como es más rápido la cocción del...