Reporte pate
Páginas: 2 (456 palabras)
Publicado: 1 de junio de 2015
Nombre de práctica: Elabora paté de hígado de acuerdo a las normas vigentes.
Objetivo: El alumno conocerá al final de la práctica el procedimiento adecuado para elaborar paté de hígado de acuerdoa las normativas vigentes.
Introducción: Se llama paté (del francés pâté) a una pasta untable elaborada habitualmente a partir de carne picada o hígado y grasa, siendo frecuente la adición deverduras, hierbas, especias y vino. También existen versiones vegetarianas.
El paté es considerado un embutido cocido, el cual por definición son aquellos productos de carne compactada o desmenuzadapreparados de una o más clases de carnes y subproductos de carnes. Usualmente son sazonados, curados y pueden contener harinas. Se deben mantener en refrigeración.
Procedimiento:
1. Recepción dematerias primas. Se verifica su frescura, olor, color, textura y su peso.
2. Adecuación. Es el aislamiento de la carne para posteriores operaciones. Se retira totalmente la membrana, ganglios y tendonesdel hígado, luego se troza en cubos de 5 cm de lado para facilitar el pre-salado. La grasa y carne se limpian y se trocean en cubos de 5 cm.
3. Pre salado y curado. Se adiciona el 2% de sal nitradasobre el peso de las carnes, se mezcla y se coloca en reposo a 4°C por 18-24 horas.
4. Cocción. Se realiza a una temperatura de 90°C por un tiempo de 20-60 minutos. Cocinar la grasa y pre salada por20-30 minutos en agua.
5. Molido. En un molino de carne, con disco de 5mm, se muele la grasa caliente, luego la carne y el hígado caliente.
6. Emulsificación. Se realiza en el cutter de la siguienteforma: Se coloca la carne y se pica un poco, se adiciona la grasa, el agua caliente y el condimento para paté.
7. Embutido o empaque. Se realiza en tripas fibrosas de 40-45, una longitud de 15-30 cm.Se puede realizar en frascos de vidrio de 125 gramos.
8. Escaldado. Las tripas se colocan en agua caliente 70-75°C por 20-40 minutos.
9. Almacenamiento. En refrigeración a 1-4°C por 20-30 días....
Nombre de práctica: Elabora paté de hígado de acuerdo a las normas vigentes.
Objetivo: El alumno conocerá al final de la práctica el procedimiento adecuado para elaborar paté de hígado de acuerdoa las normativas vigentes.
Introducción: Se llama paté (del francés pâté) a una pasta untable elaborada habitualmente a partir de carne picada o hígado y grasa, siendo frecuente la adición deverduras, hierbas, especias y vino. También existen versiones vegetarianas.
El paté es considerado un embutido cocido, el cual por definición son aquellos productos de carne compactada o desmenuzadapreparados de una o más clases de carnes y subproductos de carnes. Usualmente son sazonados, curados y pueden contener harinas. Se deben mantener en refrigeración.
Procedimiento:
1. Recepción dematerias primas. Se verifica su frescura, olor, color, textura y su peso.
2. Adecuación. Es el aislamiento de la carne para posteriores operaciones. Se retira totalmente la membrana, ganglios y tendonesdel hígado, luego se troza en cubos de 5 cm de lado para facilitar el pre-salado. La grasa y carne se limpian y se trocean en cubos de 5 cm.
3. Pre salado y curado. Se adiciona el 2% de sal nitradasobre el peso de las carnes, se mezcla y se coloca en reposo a 4°C por 18-24 horas.
4. Cocción. Se realiza a una temperatura de 90°C por un tiempo de 20-60 minutos. Cocinar la grasa y pre salada por20-30 minutos en agua.
5. Molido. En un molino de carne, con disco de 5mm, se muele la grasa caliente, luego la carne y el hígado caliente.
6. Emulsificación. Se realiza en el cutter de la siguienteforma: Se coloca la carne y se pica un poco, se adiciona la grasa, el agua caliente y el condimento para paté.
7. Embutido o empaque. Se realiza en tripas fibrosas de 40-45, una longitud de 15-30 cm.Se puede realizar en frascos de vidrio de 125 gramos.
8. Escaldado. Las tripas se colocan en agua caliente 70-75°C por 20-40 minutos.
9. Almacenamiento. En refrigeración a 1-4°C por 20-30 días....
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.