REPORTE N 1 BROMATOLOGIA
























INSTITUTO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE CHIAPAS
LICENCIATURA EN QUIMICO FARMACEUTICO BIOLOGO
UNIVERSIDAD SALAZAR
REPORTE DE LABORATORIO DE BROMATOLOGIA
REPORTE DE PRACTICA N° 1. DTERMINACION DE HUMEDAD EN ALIMENTOS
RESUMEN:
La elaboración de mermelada son los métodos más populares parala conservación de las frutas en general, requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez. La mermelada es definida como el producto obtenido por la concentración de la pulpa, con cantidades adecuadas de azúcar, pectina y ácido, hasta alcanzar los grados Brix suficientes para que ocurra la gelificación durante el enfriamiento. Este producto debecaracterizarse por una buena consistencia.
En el presente reporte, se informa la primera parte sobre la vida anaquel del producto (mermelada), consiste en la evaluación de físico-quimico, proximal, microbiológico, sensorial, materia prima tanto producto terminado.
PALABRAS CLAVES:
Fresa, mermelada, evaluación vida anaquel, proximal, microbiológico, sensorial.
OBJETIVO:
Este proyecto es la evaluación devida de anaquel de los productos, partiendo desde la elaboración del producto, y los requisitos que deben cumplir los productos terminado preparados con frutos cítricos.
Elaboración de mermelada de fresa.

INTRODUCION:
Las frutas y hortalizas son consumidas por los seres vivos, por sus características sensoriales de sabor, aroma, textura y apariencia; además, por la presencia de nutrientes, comolas vitaminas y minerales y otras sustancias químicas que mantienen saludables a los humanos. Los principales componentes que contienen las frutas son los siguientes: minerales, vitaminas, flavonoides, fibra, carotenoides y fenoles; todos estos componentes, no solamente ayudan a que el cuerpo esté nutrido, sino que previenen la aparición de muchas enfermedades, entre las que destacan la obesidad,estreñimiento, ataque al corazón, hipertensión y cáncer. Los frutos poseen, por lo general, una vida útil relativamente corta; además, existe una competencia por el alimento entre el hombre y otros entes vivos superiores e inferiores. Los microorganismos son competidores importantes y pueden ser causantes de enfermedades en el hombre. La importancia de conocer algunos cambios químicos presentes enlos frutos y los factores que afectan la presencia de microorganismos, radica en que ello, permite definir y optimizar la aplicación de tecnologías de transformación y conservación de estos frutos.
Dependiendo del producto que se elaborará, o el método de conservación que se seguirá, será el fruto que se seleccionará. Es decir, si se desea conservar el fruto mediante la elaboración de almíbar, serequiere seleccionar frutos de pulpa fi rme, de buena presentación sin daños físicos ni microbiológicos, entre otros aspectos. Para el caso de elaboración de mermeladas, ates, néctares o concentrados, se requieren frutos inocuos (que no causen daños a la salud), aunque no necesariamente se exigen de buena presentación o un grado de madurez óptimo. El mejor momento para la cosecha de la mayoría delos frutos, es cuando presentan el cambio de color de verde a amarillo. Los frutos madurados en la planta son mas frágiles para el transporte y no resisten al procesamiento por ser blandos y se deterioran fácilmente, aunque son ideales para consumo en fresco. Por otro lado, si el grado de madurez no se ha alcanzado cuando se cosecha, la calidad de la fruta una vez que esté madura, no seráadecuada.
Otro aspecto importante es que el fruto se debe procesar lo más pronto posible después de cosechado: a temperatura ambiente, la fruta se ablanda rápidamente y favorece su descomposición, por lo que se debe mantener en la sombra y en un lugar fresco.
MARCO TEORICO.
La mermelada es la mezcla del azúcar de la fruta y el azúcar agregado con la pectina presente o adicionada, para formar un gel,...