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UNIVERSIDAD GALILEO
FACULTAD DE BIOLOGIA, QUIMICA Y FARMACIA (FABIQ)
LICENCIATURA EN QUÍMICA FARMACÉUTICA CON ESPECIALIDAD EN INDUSTRIA Y ATENCIÓN FARMACÉUTICA
CURSO: BROMATOLOGIA (LQF)
CATEDRÁTICO: ING. HEADY DE LA CRUZ MENDEZ
CICLO: 7mo. Ciclo/ 2013




















PRACTICA No.7
OSCURECIMIENTO NO ENZIMÁTICOJUAN PABLO HERNANDEZ CENTENO
CARNE: 10003425
ALDO RENATO DE LEON GUDIEL
CARNE: 10002668
Resumen: el oscurecimiento no enzimático se da por varios factores como descenso del pH, presencia de oxigeno, presencia de humedad etc. Generalmente es el resultado de reacciones originadas por las condensaciones de grupos amino y grupos carbonilo, o por la degradación de compuestos con dobles enlaces degrupos carbonilo. La práctica de laboratorio se baso en la reacción de miallard para visualizar físicamente los cambios organolépticos que ocurren en los diferentes azucares a la hora de reducirlos mediante calor y perdiendo las propiedades nutritivas. El dulce de leche se elaboro y se compro para comparar los diferentes resultados que se obtuvieron utilizando un método experimental utilizando lamanufactura del dulce y un método instrumental con el autoclave y por lo tanto medir los grados brix que se obtienen en las diferentes muestras y compararlos para saber si la leche al elaborarla a mano o comprarla tiene la misma calidad para el consumo.





INTRODUCCION

El oscurecimiento no enzimático se da por varios factores como descenso del pH, presencia de oxigeno, presencia dehumedad etc. Generalmente es el resultado de reacciones originadas por las condensaciones de grupos amino y grupos carbonilo, o por la degradación de compuestos con dobles enlaces de grupos carbonilo. El oscurecimiento no enzimático no requiere la presencia de enzimas y se presenta cuando se procesan los alimentos con calor o durante su almacenamiento, esto puede deberse a la Reacción de Maillard,pirolisis de azúcar o caramelización y reacciones que implican al ácido ascórbico.























MARCO TEORICO

El oscurecimiento no enzimático se da por varios factores como descenso del pH, presencia de oxigeno, presencia de humedad etc. Generalmente es el resultado de reacciones originadas por las condensaciones de grupos amino y grupos carbonilo, o por ladegradación de compuestos con dobles enlaces de grupos carbonilo. El oscurecimiento no enzimático no requiere la presencia de enzimas y se presenta cuando se procesan los alimentos con calor o durante su almacenamiento, esto puede deberse a la Reacción de Maillard, pirolisis de azúcar o caramelización y reacciones que implican al ácido ascórbico. La reacción de Maillard es el resultado deproductos reductores, primariamente azúcares, que reaccionan con proteínas o con grupos amino libres. Esta reacción cambia tanto las propiedades químicas como fisiológicas de las proteínas. En general la acumulación de pigmentos de color marrón indica que la reacción se ha producido en alimentos que contienen hidratos de carbono y proteínas. En la industria láctea se emplea como indicador de un procesadotérmico excesivo La reacción de Maillard avanzada puede seguir cinco rutas, dependiendo de las condiciones ambientales, del pH y la temperatura. La oxidación del ácido ascórbico (vitamina C) es catalizada por el pH bajo y temperaturas elevadas. Los productos de descomposición resultantes de la oxidación del ácido ascórbico causan una coloración marrón, y la pérdida de valor nutritivo (4). ElDulce de leche es un dulce preparado calentando lentamente endulzado leche para crear un producto que se deriva de su sabor caramelizado azúcar (5). Con la denominación de Dulce de Leche se entiende el producto obtenido por concentración mediante el calor, a presión normal, o a presión reducida de leche o de leche reconstituida, aptas para la alimentación, con el agregado de azúcar blanco (2)....