reporte

08/12/2011

DETERMINACIÓN DE CENIZAS

• Cuando los alimentos son tratados
térmicamente a temperaturas entre 500 y
600°C:
– El agua y otros constituyentes volátiles son
expulsados como vapores
– Los constituyentes orgánicos son transformados
en presencia del oxígeno del aire en dióxido de
carbono (CO2) y óxido de nitrógeno (NO2)
mientras el hidrógeno es expulsado en forma de
vapor deagua

• La determinación de cenizas permite detectar posibles
contaminaciones metálicas en los alimentos, las cuales pueden
ocurrir durante el proceso de producción, si parte de los metales de
la maquinaria empleada pasan al producto, o durante el
almacenamiento de los productos enlatados, en los cuales los
componentes de la hojalata pueden contaminar el producto como
consecuencia deprocesos oxidativos o contaminación con
microorganismos productores de ácidos que ataquen el envase
durante el almacenamiento.
• En otros productos terminados tales cono el azúcar, el almidón o la
gelatina, por solo citar algunos ejemplos, la presencia de cenizas es
cuestionable por lo que su presencia en estos productos es también
indicativa de posibles adulteraciones.

• En el análisis de losalimentos, las cenizas se
definen como el residuo inorgánico que se
obtiene al incinerar la materia orgánica en un
producto cualquiera.

• Los minerales constituyentes (cenizas)
permanecen en el residuo en forma de:
– Óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos y cloruros,
dependiendo de condiciones de incineración y la
composición del producto analizado.
– La determinación del contenido decenizas en los
alimentos es por tanto un indicador del contenido
total de minerales y materia inorgánica,
microelementos
que
cumplen
funciones
metabólicas importantes en el organismo.

• El procedimiento para determinación de cenizas
consiste en incinerar una porción pesada del alimento
en un crisol de porcelana o platino (resistente a altas
temperaturas) utilizando una mufla atemperaturas
entre 500 y 600°C durante 24 horas aprox.
• El análisis se da por terminado cuando el residuo esté
libre de partículas carbonosas (de color negro) y las
cenizas presenten un color blanco o gris uniforme,
ocasionalmente pueden ser rojizas o verdosas.
• Entonces, el crisol con las cenizas se enfría en
desecadora y se pesa en balanza analítica hasta peso
constante.

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08/12/2011• Un esquema de este proceso se muestra a
continuación.

• Los resultados se expresan en % según:

• Las temperaturas de incineración empleadas, de
forma análoga a la determinación de humedad,
dependen del tipo de alimento a analizar, pero
rara vez superan los 600°C.
• Se plantea que si se alcanza rápidamente una
temperatura de 650°C:
– El cloruro de sodio y de potasio sonvolatilizados
– El carbonato de calcio es convertido en óxido
– Los fosfatos alcalinos se funden protegiendo a las
proteínas y evitando que toda la materia orgánica
pase a dióxido de carbono.

Donde b masa (g) de la muestra tomada para el
análisis.

Tabla N°1: Temperaturas de incineración de
algunos grupos de alimentos

DETERMINACIÓN DE CENIZAS
• CENIZA BRUTA: Sustancias minerales del
alimento ,partículas de carbón procedentes
de una combustión incompleta, impurezas del
alimento (arena, arcilla).
• CENIZA LIMPIA: es la diferencia entre ceniza
bruta y contenido en carbón e impurezas.

Precauciones durante el proceso de preparación
de la muestra y durante la manipulación de las
cenizas
•

Con el objetivo de minimizar los errores y obtener resultados confiables.

1. Alhomogenizar productos sólidos en morteros de porcelana se debe cuidar que el
producto no se contamine con el material del mortero.
2. Alimentos con altos contenidos de humedad como la leche, los jugos y néctares de
frutas, vinos, etc, deben ser sometidos, luego de medida la porción de ensayo, a un
previo presecado en estufa con el objetivo de concentrar los solutos.
3. Alimentos con altos...