Reporte

Objetivos:
Relacionar la acción de distintos emulsificantes con las propiedades organolépticas y mecánicas del helado para determinar cuál de los emulsificantes es el más adecuado para lafabricación de helado.
Cuestionario previo
1.- Definir el Balance Hidrófilico Lipofílico (BHL) e indicar que información proporciona de un emulsificante
Es una medida de la solubilidad en agua o en lípidosde un compuesto, y varía aproximadamente de 2 a 21: aquellos emulsionantes con valores de BHL de 2 a 6 son más solubles en aceites, mientras que los de 8 o más son más hidrosolubles; los primerofavorecen las emulsiones de agua en aceite y los segundos la de aceite en agua.

2.- Completar el siguiente cuadro con la información solicitada

Compuesto Valor BHL Tipo de emulsión que estabilizaEjemplos de productos en que se utiliza
Triestearato de sorbitan 2.1 agua / aceite Chocolate, margarina
Monolaurato de sorbitan y polioxietileno 14.9 aceite /agua Panadería, chocolatería, productos enpolvos como humectantes
Monoesterato de propilenglicol 3.4 agua/ aceite Productos de Panadería, chocolatería
Lecitina 3-4 agua/aceite Pastelería, galletas, pan ,margarinas, chocolatesResultados:
Muestra:
Estabilizante: goma guar
Sabor del helado: vainilla

a)
Ejemplo de cálculo para sobre rendimiento:

% sobre rendimiento= (volumen del helado-volumen de labase)/(volumen de la base ) x 100

% sobre rendimiento= (1200 ml-725ml)/(725 ml ) x 100 = 65.51 %


b) Llenar la siguiente tabla con los resultados obtenidos de la práctica y discutirlosTabla 1. Resultados de las distintas formulaciones
Formulación 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Volumen de la base (mL) 1000 1140 725 1050 1200 1055 850 1200 1550 1300
Volumen del helado (mL) 1565 1670 12001270 1430 1455 1370 1610 1600 1545
Sobre rendimiento (%) 56.5 46.5 65.5 20.95 19.16 37.91 61.170 34.16 3.22 18.85
Nombre del aditivo Lecitina Lecitina Goma guar Goma guar Goma Arábiga Goma Arábiga...