Reporte
Páginas: 3 (642 palabras)
Publicado: 14 de noviembre de 2012
Universidad Rafael Landivar Héctor Vidal 1134009
Agroindustria Entrega 18/10/2012
Laboratorio Numero 10
Jamón Virginia
El proceso deelaboración de jamón comienza en la recepción de las carnes frescas destinadas a las transformaciones deberán colocarse, desde su llegada al establecimiento y hasta el momento de su utilización, en localesque aseguren su conservación permanente a una temperatura interior inferior o igual a +7°C. Se procede a pesar y a rechazar todas aquellas piezas que presenten defectos. Se masajea manual omecánicamente la carne para eliminar toda la sangre que puedan contener estas piezas y se las deja enfriar el tiempo suficiente para asegurar que las mismas tomen adecuadamente la sal que habrá de agregarse aestas carnes (Cedar, 1998).
Se procede a quitar las grasas externas, se regularizan los cortes y se prepara la pieza conforme la presentación usual que normalmente se le quiera dar al jamón (Cedar,1998).
Se introducen las piezas a las salas de curación donde se las masajea con una mezcla de sal común de grano grueso, nitratos y nitritos, az.car y especies. Se añade la carne a la salmuera,poco a poco y moviendo para integrar, cuando toda la carne ha quedado bañada, tape bien el recipiente y deje curar dentro del refrigerador, para que el curado sea uniforme una vez transcurrido el tiempode curado se mueve constante la carne (Cedar, 1998).
Luego se retiran los jamones de la sal se cepillan para eliminar la sal superficial y se los sumerge en un recipiente con agua corriente potablefría (entre 5 a 10°C) durante unas doce horas a efectos de lograr una limpieza total y resaltar el color natural. Luego se procede a colocar la carne en una redecilla especial y se amolda la carne aforma que quede como se desea, una vez terminada esta operación se ata un extremo por medio de una cuerda y se los cuelga para escurrirlos en un ambiente climatizado donde se los deja durante 24 a...
Agroindustria Entrega 18/10/2012
Laboratorio Numero 10
Jamón Virginia
El proceso deelaboración de jamón comienza en la recepción de las carnes frescas destinadas a las transformaciones deberán colocarse, desde su llegada al establecimiento y hasta el momento de su utilización, en localesque aseguren su conservación permanente a una temperatura interior inferior o igual a +7°C. Se procede a pesar y a rechazar todas aquellas piezas que presenten defectos. Se masajea manual omecánicamente la carne para eliminar toda la sangre que puedan contener estas piezas y se las deja enfriar el tiempo suficiente para asegurar que las mismas tomen adecuadamente la sal que habrá de agregarse aestas carnes (Cedar, 1998).
Se procede a quitar las grasas externas, se regularizan los cortes y se prepara la pieza conforme la presentación usual que normalmente se le quiera dar al jamón (Cedar,1998).
Se introducen las piezas a las salas de curación donde se las masajea con una mezcla de sal común de grano grueso, nitratos y nitritos, az.car y especies. Se añade la carne a la salmuera,poco a poco y moviendo para integrar, cuando toda la carne ha quedado bañada, tape bien el recipiente y deje curar dentro del refrigerador, para que el curado sea uniforme una vez transcurrido el tiempode curado se mueve constante la carne (Cedar, 1998).
Luego se retiran los jamones de la sal se cepillan para eliminar la sal superficial y se los sumerge en un recipiente con agua corriente potablefría (entre 5 a 10°C) durante unas doce horas a efectos de lograr una limpieza total y resaltar el color natural. Luego se procede a colocar la carne en una redecilla especial y se amolda la carne aforma que quede como se desea, una vez terminada esta operación se ata un extremo por medio de una cuerda y se los cuelga para escurrirlos en un ambiente climatizado donde se los deja durante 24 a...
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