REPORTE

 Introducción

Queso tipo Oaxaca La gran mayoría de elaboraciones de queso Oaxaca, se hacen a partir de leche cruda. La Secretaría de Salud acepta al Oaxaca de leche cruda, como "quesopasteurizado", tomando en cuenta que se emplea agua caliente para el fundido de este queso. El proceso para elaborar este tipo de queso comprende también las consideraciones descritas para el queso panela. Elproceso de recepción y medición de la calidad es el mismo; la diferencia radica en la manufactura del queso, como se mostrará a continuación

Acidificación de la leche
La acidificación de la leche puederealizarse de dos formas:

Acidificación natural
En un recipiente de acero inoxidable, de aluminio o de plástico, la leche debe reposar sin recibir tratamiento alguno durante 8 a 24 horas. En esteperiodo la flora bacteriana natural de la leche inicia su actividad de crecimiento, provocando el aumento en la acidez. En lugares donde la humedad relativa es alta y la temperatura ambiente promedio esmayor de 20°C, la leche de la ordeña de la mañana puede alcanzar la acidez necesaria (32° - 35 °D) antes de 8 horas y estar lista para procesarla por la tarde. Si la leche no ha alcanzado la acideznecesaria (mínimo 32 °D) para el proceso, se debe dejar en reposo más tiempo. En caso de que la leche haya sobrepasado la acidez requerida, se adiciona leche fresca. Con base en lo anterior, si se sigueeste método, es importante dejar toda la leche del primer día en reposo; de esta manera, el siguiente día tendremos dos tipos de leche para procesar: ácida y fresca (de la ordeña del día), y la mezclaserá más fácil de lograr.

Acidificación con ácido acético glacial
Este método de acidificación, consiste en agregar ácido acético glacial a la leche en cantidades tales, que permitan alcanzar los 32-35°D. Es importante destacar que de esta forma, se alcanza la acidez necesaria en cuestión de minutos.
No existe una cantidad establecida de ácido que se deba agregar a la leche; depende de la...