Reportes de Analisis Fisico quimico de los alimentos

Practica  2
Determinación de densidad en la leche
Competencia disciplinaria:
 Con la presente determinación se propone determinar la frescura de la leche pasteurizada entendiéndose que como se trata de una leche pasteurizada de marca conocida debe obtenerse los datos esperados de frescura.
Introduccion: La densidad es una variable que determina la relación que hay entre la masa y elvolumen de una sustancia. Mediante la determinación de la densidad se puede detectar los posibles fraudes, como por ejemplo:

ü La adición de conservantes “no autorizados” de densidad similar a la leche.
ü El desnatado
ü El aguado: su valor nutritivo desciende y la posibilidad de contaminación por gérmenes patógenos aumenta considerablemente.
La adición de agua ocasiona un descenso en la densidad yaproxima el punto de congelación a 0ºC (leche= - 0.55ºC).
La determinación de la densidad da un valor mayor cuando se calienta una leche fría hasta la temperatura de medida que cuando se enfría una leche caliente hasta esa misma temperatura. Este fenómeno se llama "efecto Recknagel" y se debe a los cambios que se producen en el agua ligada a las proteínas, a la precipitación de las sales y a lasvariaciones en el estado de la grasa.
-La densidad de la leche se ve modificada fundamentalmente por dos factores: el aguado y el desnatado. El aguado disminuye la densidad mientras que el desnatado la aumenta.
Material:
-Vasos de precipitado de 250 ml -Mechero
-Probeta de vidrio de 100 ml -Tripie
-Lacto densímetro de QuevenneMuestra:
-Termometro -Leche Fresca
-Agitador de vidrio
Preparacion de la muestra:
Tomar la temperatura de la muestra de leche al recibirla y registrar el resultado
Homogenizar la muestra utilizando el agitador o pasándola de un vaso de precipitado a otro. En caso de observar grumos, calentar la muestrade leche en un baño de agua 38C y agitar continuamente
Esterilizar: la muestra 20 C para tomar la alicua necesaria para el análisis
Procedimiento:
1-Mezcla la leche perfectamente, tomar la temperatura y registrar el resultado C; La temperatura de la leche debe estar entre 10 y 21 C
2-Verter la muestra en una probeta de 100ml evitando la formación de espuma
3-Introducir el lactodensímetrode Quevenne lentamente en el cual debe moverse despacio dentro del liquido sin tocar las paredes del recipiente hasta quedar estacionario
4-Observa el punto en el cual la leche se levanta sobre la escala del lactodensímetro (el menisco formado por la leche en la escala debe inclinarse)
5-Registrar el resultado observado
Resultados:
Muestra: Leche “Lala”
Color: Blanco
TC: 19
Densidadobtenida: 30
Densidad establecida: 28
Resultado Grupal:

Equipo

Muestra

Marca

Color

T C


1

Leche

Sello rojo

Blanca

19


2

Leche

Lala

Blanca

17.7


3

Leche

Nestle

Blanca

20.7


4

Leche

Sello rojo

Blanca

19.2


5

Leche

Lala

Blanca

16

Conclusiones: Para realizar pruebas de frescura no existe unaespecificidad que norme un valor para la determinación de la misma, sin embargo por efectos visuales y sentido común se puede afirmo con la presente practica se determino que si existió frescura en la leche analizada porque no se formo coágulos.


Practica  3
Determinacion de Solidos Totales
Introduccion:
Los solidos totales incluye todos los constituyentes de la leche, excepto el agua.
En laleche cuantitativamente el agua es el elemento mas importante respresentando aproximadamente un 87% de la misma y el 13% restante corresponde a los solidos totales que están divididos en:
Solidos no grasos:Constituidos por proteínas de 30 a 34 g/L lactosa de 43 a 50 g/L y sales minerales de 9 a 12 g/L.
Solidos Grasos: Constituidos por la grasa propia de la leche 30 g/L
La determinación de los...