reportes

PRACTICA N°1: Estudio de las propiedades físicas y químicas de las harinas de trigo.
OBJETIVO:
Estudiar algunas propiedades físicas y químicas de las harinas de trigo.

MATERIAL PARA TODA LA PRÁCTICA:
Probeta
Vaso de precipitado
Termómetro
Baño maríaTripie
Mechero de bunsen
Aluminio
Gasa o manta
Papel aluminio

REACTIVOS:
NaOH
Agua destilada
Cloruro de sodio


EQUIPO USADO:
Estufa
Balanza granataria






MARCO TEÓRICO:
HARINAS
Las proteínas de la harina de trigo pueden separarse en cuatro fracciones de acuerdo a su solicitud. La extracciónsucesiva de una muestra de harina produce: Albúminas hidrosolubles, globulinas solubles en disoluciones salinas (cloruro de sodio 4M) y prolaminas solubles en etanol acuoso al 70%. Las glutelinas quedan en el residuo de la harina y se pueden solubilizar parcialmente con disoluciones ácidas diluidas.
Las albúminas y globulinas se derivan principalmente de los residuos citoplasmáticos y de otrasfracciones subcelulares que forma parte de los granos. Así, las enzimas se encuentran presentes en estas dos primeras fracciones.
Las prolaminas y glutelinas son proteínas de reserva y son las proteínas mayoritarias de la harina de trigo. Ambas tienen efectos diferentes sobre las propiedades reológicas de la masa: las prolaminas son responsables preferentemente de la viscosidad y la glutelinas dela elasticidad de la masa panaria.
Al añadir agua a una harina de trigo, se forma una masa viscoelástica que puede trabajar o amasar. Si esta masa es lavada con agua, se eliminan al almidón y otros ingredientes, obteniéndose un residuo insoluble denominado “gluten”, responsable de plasticidad y estabilidad de la masa. El gluten está constituido por un 90% de proteínas (prolaminas y glutelinas), 8%de lípidos y 2% de carbohidratos. Estos últimos, son principalmente pentosanos insolubles en agua, que pueden fijar y retener cantidades significativas de agua, en tanto que los lípidos forman complejos lipoprotéicos con ciertas proteínas del gluten. Las proteínas del gluten, asociadas con los lípidos son responsables de las propiedades viscoelásticas y cohesivas de la masa.
Tales propiedadesconfieren a la masa la capacidad de retener gas durante la fermentación (esponjamiento) y dan un producto que después de horneado es poroso, esponjoso y con una corteza elástica.
Existen diferentes clases de harina, dependiendo de la cantidad y distribución de cada una de las proteínas que conforman la harina de trigo. Las harinas “fuertes” tienen mayor contenido de gluten, específicamente deglutelinas, por lo tanto son adecuadas para la elaboración de productos de alta elasticidad, como el pan. Las harinas “blandas o suaves” contienen una porción menor de gluten, un contenido mayor de prolaminas, lo cual determina su uso en pastelería y galletería (productos de baja elasticidad)


PROCEDIMIENTO:

Experimento nº 1: Determinación de acidez de una harina.

1.- Pesar muestrastriplicadas de 10 g de cada harina
2.- Diluir con 100 ml de agua destilada y titular con una disolución de NaOH 0.100M en presencia de disolución de fenolftaleína, como indicador.
3.- Anotar el volumen de base consumido y expresar la acidez de la harina con la siguiente
4.- La acidez de una harina varía entre 2.0 y 5.0 ml/g y aumenta en forma proporcional al grado de extracción de la harina.Fórmula:



Nota: Un valor de acidez superior a 7.0 sugiere una alteración microbiana de la harina.

Experimento nº 3: Determinación del contenido de gluten de una harina.

1.- Mezclar 100 g de harina con 50 mL de NaCl 2%. Amasar hasta tener una masa rígida.
2.- Determinar el peso (g) de la masa obtenida.
3.- Envolver la bola de masa en manta o gasa.
4.- Lavar en forma cuidadosa bajo...