Repostería

POLITECNICO INTERNACIONAL
Facultad de hospitalidad y entretenimiento
Gastronomía

Repostería básica

Presentado por:
Nathali Chica Cardenas

Presentado a:
Campo Anibal Cruz Martinez

Mayo del 2012
Bogotá D.C.

Tabla de Contenido

REPOSTERÍA: Historia y connotación 3
1. Características, tipos, usos, cocción y manejo del azúcar. 4
1.1. Azúcar: 4
1.2. Tipos y usos delazúcar: 4
1.3. Cocción y manejo del azúcar. 5
2. Preparaciones a base de frutas, cremas, salsas, merengues y pastas. 6
2.1. Preparaciones a base de frutas: 6
2.2. Cremas: 6
2.3. Salsas: 8
2.4. Merengues: 8
2.5. Pastas: 9
3. Tipos y manejo del chocolate. 10
3.1. Chocolate en tableta: 11
3.2. Chocolate en polvo: 12
3.3. Bombones. 12

Tabla de imágenes

Ilustración 1Panadero Edad media 5
Ilustración 2 Preparación de almíbar 6
Ilustración 3 Azúcar en terrones 7
Ilustración 4 Azúcar Glass 7
Ilustración 5 Cocción de caramelo 7
Ilustración 6 Quebrado grande 8
Ilustración 7 Quebrado de caramelo 8
Ilustración 8 Mermelada de guayaba 9
Ilustración 9 Realización crema mantequilla 10
Ilustración 10 Crema chantilly casera 11
Ilustración 11 Sabayón 11Ilustración 12 Merengues 12
Ilustración 13 Realización de pasta quebrada 12
Ilustración 14 Hojaldre 13
Ilustración 15 Preparaciones hechas de chocolate 14
Ilustración 16 Chocolate de cobertura 14
Ilustración 17 Chocolate blanco 15
Ilustración 18 Chocolate en polvo 16
Ilustración 19 Trufas 16
Ilustración 20 Nougat 17

REPOSTERÍA: Historia y connotación

Antiguamente lapalabra repostería significaba "despensa", era el lugar designado para el almacenamiento de las provisiones y en donde se elaboraban los dulces, pastas, fiambres y embutidos.
El repostero mayor de un palacio era la persona que estaba encargado de gobernar todo lo referente a las necesidades domésticas; después de cierto tiempo, el cargo era honorífico y lo ocupaba siempre una persona proveniente de unafamilia de gran estirpe.

Desde los inicios del siglo XVIII, la palabra repostería se refería al arte de confeccionar pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos, helados y bebidas licorosas.
El postre es: "el postre plato de una comida compuesto de frutas, pasteles, confituras y queso” (Brillant Savarin)
Postre: plato dulce que se toma al final de la comida; cuando se habla de postresse entiende alguna preparación dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, pero también engloba el queso.
La repostería está considerada como un arte delicado por la inmensa variedad que se usa en su confección y por las diferentes presentaciones que pueden tener un postre o pastel.
Dentro de la repostería el elemento principal es: el azúcar; y otros en gran escala como:huevos, leche, harina, mantequilla, frutas, chocolate, esencias y licores.
Ilustración 1 Panadero Edad media
Ilustración 1 Panadero Edad media
Las preparaciones más importantes dentro del arte de la repostería están:
1. Cocción y manejo del azúcar.
2. Preparaciones a base de frutas, cremas, salsas, merengues y pastas.
3. Manejo del chocolate.

1. Características, tipos, usos, coccióny manejo del azúcar.

2.1. Azúcar:
La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha.
Ilustración 2 Preparación de almíbar
Ilustración 2 Preparación de almíbar
El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposición (reacción de caramelización). Si secalienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables.
El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociado a...