Repostería

NOM 0931994
La repostería debe apegarse a estas condiciones en la elaboración de los productos como parte de la calidad en el servicio que se ofrece.
Las enfermedades gastrointestinales (ETA) que significa Enfermedades de Transmisión por Alimentos por la falta de higiene la manipulación de los alimentos.
El arte de amasijo se considera como el lugar donde preparamos nuestros productos derepostería y dulces finos, es decir las instalaciones.

2.- Bases para pastelería fina.
El objetivo de este submódulo de aprendizaje, es que al finalizar dicho módulo, el alumno elaborará productos de pastelería fina de acuerdo a la receta standard, utilizando el equipo y utensilios de acuerdo a los procedimientos y aplicando las normas de higiene y seguridad establecidas en el taller deRepostería.
Equipo:
Batidora, licuadora, horno, mesa de trabajo, refrigerador, espiguero y estufa.
Utensilios, r:odillo, espátula de acero inoxidable, tazas y cucharas medidoras, cernidor, tazones de acero inoxidable, parrillas, moldes en forma de aro, termómetro para confitería, base giratoria, manga pastelera, duyas, charola de 40 x30, rodillo para picar pasta, cortador de pasta, rodillo para hacermalla de pasta ,etc.

3.- Avío o Ingredientes:
Ingredientes secos, papel encerado, tapetes silpak (siliconados) P/cigarrette, transfer, sólidos, ganaches, pasta, marqueta de chocolate turín, moldes para hacer chocolates rellenos, malla mandil, guantes, moldes de silicón.
El alumno también elaborará cremas, rellenos y coberturas para pastelería fina con el equipo, utensilios, procedimientos yconsistencias indicadas aplicando las medidas de higiene establecidas




PASTEL DE MIL HOJAS
INGREDIENTES PARA LA PASTA DE HOJALDRE:
500 gr harina
300 gr margarina flex roja (feite)
Pizca de sal
200 a 250 ml. de agua (o la necesaria)
PROCEDIMIENTO:
1.- Mezclar la harina y la sal, se forma una fuente, en el centro se le coloca un poco de margarina y agua la necesaria. Amasar hastaque esté elástica, se recoge con la raspa y se reposa 15 min. Se le puede poner un lienzo húmedo para que no se reseque.
2.- Marcarla en cruz y se extiende un cuadro, se coloca el empaste, se dobla y se palotea de abajo hacia el centro y de arriba hacia el centro, se divide en 3 y se gira hacia la izquierda (esta es la primera vuelta, se repite el proceso 2 veces más. Se refrigera 15, minutosse palotea 3 veces más en total son 6 vueltas.
Una vez terminada se refrigera (dura hasta 1 mes y congelada hasta 6 meses, siempre que se envuelvan muy bien en papel auto adherible.












RELLENO DE CREMA PASTELERA (P/2 PASTELES)
INGREDIENTES:
1 litro de leche
5 huevos (mínimo 3)
250 gr. de azúcar
120gr. CPT (Es una fécula de maíz que da sabor, color y aroma)
100 gr.mantequilla gloria
1 chorrito de vainilla
PROCEDIMIENTO:
1.-Poner en cacerola la leche, la mantequilla y la mitad del azúcar y un chorrito de vainilla.
2.-Mezclar el CPT en un tazón con el resto del azúcar, mezclar con un batidor de globo y se le agregan los huevos uno por uno hasta formar una pasta.
3.-Cuando rompa el hervor la leche, se le agrega un poco a la pasta y se le mueve con unbatidor de globo ( esto es temperar) vaciar poco a poco a la leche y batimos enérgicamente, hasta que rompa el hervor nuevamente o tenga la consistencia deseada.
La crema se extiende sobre una mesa de acero inoxidable o una charola de aluminio, y encima cubrimos con una capa de azúcar glass o mantequilla (esto es para que no se reseque una vez fría se recoge y sed guarda.
Una vez fría la crema sele puede agregar ron, más una esencia que puede ser coco, chocolate, café soluble o limón.
PROCEDIMIENTO:(PARA PASTEL MIL HOJAS)
1-Extender la pasta en charola de niño envuelto de 30x40, picar la base con tenedor y hornear a 200 por 10min.
2.Cortar 3 capas de lo horneado poner crema pastelera entre capas y al final cubrir el pastel con el glass real, poner líneas de chocolate encima y hacer...