reposteria bases

Características principales de la masa hojaldre
Dice la leyenda que en 1613, un pastelero francés llamado Claude Lorrain olvidó agregar la grasa a una masa que estaba preparando.
Para solucionar el error, se le ocurrió agregarle  grasa a la masa ya preparada. Y para facilitar el proceso, extendió la masa, pasó grasa sobre ella y la dobló varias veces.
Después de repetir la operación, cortólas piezas y las colocó al horno. Pero cuál sería su sorpresa al ver el resultado: Una masa liviana, vistosa y muy sabrosa.
Había acabado de ser inventado el “Hojaldre”. El nuevo producto se volvió muy popular y Lorrain trató de guardar la fórmula en secreto. Lamentablemente esto le costó la vida, pues fue robado y muerto por hombres ansiosos de hacer fortuna con la nueva delicia pastelera.
Con eltiempo se fueron desarrollando otros métodos y excelentes margarinas para la elaboración  de hojaldre, con lo que su popularidad se hizo enorme en todo el mundo.

DEFINICION DEL HOJALDRE
Los hojaldres son configurados en capas u hojas, constituidos por dos elementos de distinta naturaleza es la masa ( harina y agua) y el otro es la margarina.
El número de capas se alcanza por laminado de loselementos (masa y margarina) superponiéndolos mediante pliegues o dobleces comúnmente denominados “vueltas”. Estas vueltas son sencillas o dobles, según el número de pliegues que se den y son los que en gran medida determinan las características de unos y otros hojaldres


IMPORTANCIA DE LOS INGREDIENTES
HARINA DE TRIGO
La calidad de harina está determinada por la calidad y cantidad de susproteínas. En la elaboración del hojaldre se recomienda el uso de una buena harina para pan, (aproximadamente de un 12 % de proteína).
La formación del gluten  está en relación directa con la cantidad y calidad de las proteínas que contenga la harina. El gluten se forma al mezclarse estas proteínas con ella agua.
Como la harina  fuerte es la recomendada, ésta absorbe mayor cantidad de agua yrequiere mayor trabajo  en el amasado con el fin de obtener una masa suave, elástica y fácil de manejar.

AGUA
En la masa: Tiene la función de hidratar las proteínas de la harina para proporcionarle elasticidad y extensibilidad a la masa.
En el hojaldre: Al entrar al horno, parte del agua contenida en la masa se evapora y hacer presión por salir produciendo el crecimiento y desarrollo de Hojaldre.La cantidad de agua que se usa depende de la absorción de la harina y la cantidad de margarina usada en la masa.

MARGARINA
Margarina para la masa: La margarina que se emplea  en la elaboración de la masa tiene la función de proporcionar lubricación , facilitar su corte y obtener un producto final de mejor calidad y sabor.
La cantidad de margarina recomendada para la elaboración de la masaoscila entre el 8% y el 12 % con base en la harina empleada en la fórmula.
Margarina para el empaste: La función básica de la margarina en este proceso, es aislar las capas de masa en el momento del laminado.
La cantidad de margarina recomendada para la elaboración del empaste oscila entre el 75 % y el 100% con base en la harina empleada en la formula. La margarina debe tener las siguientescaracterísticas:
Ser plástica con el fin de que resista el fuerte trabajo con el rodillo durante el proceso  de laminado manual o mecánico.
Tener la consistencia  adecuada, lo que permite facilitar el laminado y desarrollar un buen volumen.
Sabor: Por ser el hojaldre un producto rico en grasa, el sabor no debe afectar las características organolépticas del producto terminado.

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