reposteria metodo directo

Método directo
Harina
Huevos
Mantequilla
Azúcar

Método indirecto
Harina
Huevos (claras) (yemas)
Mantequilla
Azúcar (mitad claras) (mitad yemas)
Las claras con la mitad de la azúcar paralevantar a picos firmes y las yemas con la otra mitad de la azúcar hasta punto listón (robant).
La mantequilla siempre se usa derretida.
Procedimiento:
Harina con yemas, claras y mantequilla(siempre en movimientos envolventes)

Glosario:
Sellar: formar una costra en la proteína por medio de un método graso.
Napar: cubrir una preparación con una sustancia semi-liquida.
Salsa: es cualquierelaboración partiendo de un elemento líquido o semi-liquido con la ayuda de algún ingrediente de la paleta de sabores
Amasar: mesclar los ingredientes principales de la panadería ( harina, agua, sal ylevadura) aplicando una fuerza o trabajo específico sobre un medio plano para desarrollar el gluten.
baño maría: método de cocción en el cual se utiliza temperatura del agua(vapor) para fundir ococinar un producto determinado normalmente el liquido no debe de hervir.
batir: técnica utilizada en la incorporación de aire sobre un producto determinado.
a cremar o ablandar: ablandar o volvercremosa algún tipo de materia grasa.
Clarificar: convertir una preparación más liquida o clara por medio de un agente coagulante
Embeber. Humectar una preparación con un jarabe algún tipo de licor oliquido saborisado.
Glasear: cubrir alguna superficie o preparación con un medio dulce y brillante.
Infucionar: dejar macerar en un líquido caliente productos aromáticos con el fin de que losproductos o sustancias liberen sus elementos aromáticos y de sabor (tiempo mínimo 5 min).
Pasteurizar: consiste en lograr cierta temperatura de una mezcla para una buen conservación.
Pasteurizaciónbaja 60 a 65 C 35 min
Pasteurización alta 80 a 85 C
Reducir: bajar a % menor del 50 % de agua en una preparación liquida por medio de calor ayudando a conservar sabores y textura.
Punto ruban:...