Reposteria molecular

REPOSTERIA MOLECULAR

Por
Daniela Calderón Betancur
Melissa López Mejía
Juan Manuel Becerra Cortes

Maestro
Jorge Mario Sánchez Bravo

Colegio Calasanz de Medellín
2012

Abstract:
This project aims to implement the chemistry into the Cooking, in order to provide the guest a different experience in terms of flavors and textures. Using the chemistry in food preparation saves time,and, taking into account that the gastronomic phenomenon is an important part of the global and national economy, providing a novel and attractive proposal, using less time, to the customers, can increase the demand, which will result in significant progress, and an increase of the capital of companies engaged in food trade.

ÍNDICE

Objetivosgenerales……………………………………………………………………………………………………..Pag. 2

Objetivos Específicos……………………………………………………………………………………………………Pag. 2

Marco Teórico………………………………………………………………………………………………………….....Pag. 3

Diseño metodológico………………………………………………………………………………………………….Pag. 13

Conclusiones………………………………………………………………………………………………………………Pag. 15

Bibliografía…………………………………………………………………………………………………………………Pag. 16

OBJETIVO GENERAL

Demostrar las ventajas de la química como ciencia, aplicada a la gastronomía como arte y como potenciaeconómica.
Gracias a la aplicación de la ciencia (química) a la preparación de lo alimentos, es posible reducir el tiempo empleado en esta tarea, y en algunos casos los costos de los ingredientes que ella demanda.
Pretendemos entonces demostrar que la gastronomía molecular es una alternativa creativa a la cual pueden recurrir todas aquellas personas que gustan del arte gastronómico, y que quieran haceruna propuesta novedosa y muy llamativa en sus platos, en nuestro caso concreto, los postres, bien sea como comensales, o como productores de estos.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
* Demostrar la aplicación de la ciencia a la gastronomía
* Utilizar sustancias químicas, cuya composición molecular sea compatible para la preparación de postres
* Demostrar que la utilización de las sustanciasquímicas en la preparación de los platos, demanda un tiempo de preparación considerablemente menor que el normalmente empleado.
* Demostrar que con las sustancias químicas que se emplearán es posible cambiar los estados de la materia (de liquido a solido, de solido a gas, de gas a líquido, y viceversa) en muy poco tiempo, además de un las texturas y hasta los colores, y de una manera muyllamativa.
* Demostrar que los cambios “repentinos” que se pueden ocasionar en los estados de la materia generan una gran curiosidad en os comensales y esto aumenta la demanda del producto.

MARCO TEORICO:
La gastronomía molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria, el término fue acuñado por Hervé This, científico francés y Nicolas Kurt, físico húngaro. Tiene relación conlas propiedades físico químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que estos se someten , que dependiendo de los ingredientes utilizados, y teniendo en cuenta que todos son compuestos orgánicos, son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles y otras estructuras que resultan llamativas.
Además, es una ciencia interdisciplinaria que incluye ala física, la química, la biología, la bioquímica, la fisiología y la psicología. La Gastronomía Molecular también investiga la relación que hay entre la comida y el arte, la antropología y los sentidos, ya que los alimentos –además de por la boca- entran por los ojos, por la textura, por las costumbres y hasta la idiosincrasia de cada lugar.
En nuestro caso particular utilizaremos nitrógenoliquido, esta técnica le da ganancia a los alimentos dado que la aplicación directa del él permite alcanzar temperaturas muy bajas en cuestión de segundos, los cristales de hielo que se forman con el agua propia del alimento cuando éste se congela son menores y por ende al descongelarse su pérdida en textura, sabor e...