reposteria

Instituto de capacitación para el Trabajo del Estado de Tlaxcala

Curso de Extensión



“REPOSTERIA GOURMET”






TLAXCALA, TLAX.
ENERO DE 2013


DIRECTORIO


DIRECTOR GENERAL DEL I.C.A.T.L.A.X
Lic. José Luis Gonzales Sarmiento

DIRECTOR DE PLANEACION Y EVALUACION DEL I.C.A.T.L.A.X
Lic. José Luis Durán Gutiérrez

DIRECTORA TECNICO ACADEMICO DEL I.C.A.T.L.A.XProfa. Luz María Atriano Cuapio

DIRECTOR DE VINCULACION DEL I.C.A.T.L.A.X
Prof. Eleuterio Serrano Romero













INTRODUCCIÓN









INTRODUCCIÓN


La repostería es un arte en el mundo de la cocina, totalmente autónoma e independiente de la gastronomía y a la vez está ligada a ella, dentro de la jerarquía gastronómica el chef de la cocina y el maestro pasteleroposiciona el mismo lugar importante, a la cabeza de la cocina paralelamente, aunque muy rara vez esos cargos los posee una sola persona ya que un chef no tiene especialidad en repostería y viceversa.
Los postres han sido en la actualidad uno de los platos dentro del servicio gastronómico más invocado y más apetecido, ya que este no implica que sea inferido solo al final de una comida sino puedeser consumido a cualquier hora, la denominación postre incluyen preparaciones dulces o simplemente frutas que pueden estar preparados bajo diferentes estilos, variedad y sabores, todo depende del que se va a preparar; Los dulces son alimentos con un alto contenido de carbohidratos, principalmente por la miel o azúcar, por ello es recomendable consumirse moderadamente para mantener un equilibrioalimentario ya que son potentes energéticos que producen calorías abundantes.

La preparación de estos alimentos requiere de cierto equilibrio dentro del servicio es decir si este plato se combina solo o después de una comida este no debe tener grandes proporciones sino uno de tamaño moderado, así mismo a la hora de ofrecerse debe tenerse en cuenta los componentes de medida que no caiga pesadopara el estómago del comensal, así mismo debe tenerse en cuenta que si la comida incluye salsas como salsa blanca o bechamel, soufflés, etc., no deben ofrecerse cremas o salsas dulces como postre ya que generaría al comensal pesadez e indisposición luego del postre lo cual no es bueno para el restaurante.










INDICE

Estructura del curso 6
Perfil de Ingreso 7
Perfil de Egreso7
Objetivos Generales del Curso 8
Duración del Curso 8
Estrategias Generales del Curso 9
Sub módulos de Aprendizaje 10
“OPERACIONES Y TECNICAS BASICAS EN REPOSTERIA”. 11
“MASAS, SALSAS BASICAS Y MERENGUES” 13
“TARTAS, PASTELES, GELATINAS, GALLETAS Y MOUSSE” 15
“COBERTURASY CHOCOLATES“ 17
“TIPOS DE CREMAS” 19
“POSTRES Y EMPLATADOS” 21














ESTRUCTURA DEL CURSO







Perfil de ingreso
Para ingresar al curso de Repostería Gourmet no se necesita tener conocimiento alguno de la materia, pero si debe tener cualidades que le permitan desarrollarse en el ramo ya que se necesita de fuerza física, de disposición a lahora de trabajar con alguna masa, y sobre todo trabajar en equipo ya que para poder llegar al objetivo se necesita del apoyo de los demás integrantes, por la tanto tendrán actividades tanto practicas como teóricas para un mejor desarrollo de sus capacidades en el curso.


Perfil de Egreso
El alumno contara con los suficientes conocimientos de las recetas e ingredientes para crear ReposteríaGourmet ya que durante el curso se verán diferentes y variados tipos de masas, técnicas, con las cuales podrá desarrollar su capacidad para hacer repostería, y dar una demostración de lo aprendido en el curso e ingresar si es que lo desea al ámbito laboral pastelero-repostero.


Requisitos de acreditación

Cubrir el 90% de asistencias hasta acreditar todo el curso.
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