reposteria




CURSO DE REPOSTERIA

CURSO I DE REPOSTERIA

(2013)

OMAR SILVA




CURSO DE REPOSTERIA MARZO 2013
CHEF OMAR SILVA

VOLCANES DE CHOCOLATE.

INGREDIENTES:
4 huevos.
4 yemas.
80g de azúcar.
220g de chocolate oscuro o semí amargo.
220g mantequilla.
60g de harina.

PROCEDIMIENTO:
Blanquear huevo, yema y azúcar.
Fundir mantequilla con chocolate.
Añadir de formaenvolvente a la mezcla de huevo.
Cernir harina e incorporar de forma envolvente.
Engrasar molde para muffin y llenar a ¾ partes.
Hornear a 200g por 5min.

SELVA NEGRA
BISCOCHO DE CHOCOLATE

INGREDIENTES.
8 pzas de huevo
220grs azúcar
220grs harina
25 gr cocoa en polvo
1cdita polvo para hornear

PROCEDIMIENTO.

Trabajar huevos con azúcar, hasta tener consistencia esponjosa.
Añadirpolvos cernidos, trabajar de forma envolvente, dejar mezcla homogénea
Colocar en charola engrasada y enharinada y hornear a 180°C de 10 a 15 minutos

INGREDIENTES PARA EL JARABE LIGERO.
100ml de agua.
40g de azúcar.
Almíbar de cereza
PROCEDIMIENTO PARA JARABE LIGERO.
Hervir agua y azúcar hasta tener consistencia espesa. Enfriar e incorporar licor, reservar.
CREMA DE MANTEQUILLA CONCHOCOLATE
INGREDIENTES:
300grs mantequilla
2 yemas de huevo
150grs azúcar glas
1cdita de glucosa
50grs chocolate oscuro fundido
PROCEDIMIENTO.
Acremar mantequilla con azúcar hasta tener consistencia esponjosa
Añadir yema una a una sin dejar de batir
Fundir glucosa y añadir a mezcla anterior e incorporar chocolate.
Refrigerar hasta su uso
MONTAJE DE SELVA NEGRA
Cortar biscocho en 3 partes,humectar con jarabe ligero cubrir con crema de mantequilla .Repetir operación con siguientes 2 capas. Cubrir con crema montada a punto de picos suaves, hacer rosetas colocar cerezas y decorar con virutas de chocolate

PASTEL OPERA

BISCUIT DE ALMENDRA.
INGREDIENTES.
3 pzas de huevo
65grs de azúcar
3 yemas
Vainilla
80grs de harina
20grs de almendra molida
50grs de mantequillafundida
PROCEDIMIENTO.
Trabajar huevos con azúcar, hasta tener consistencia esponjosa.
Añadir vainilla y polvos cernidos, trabajar de forma envolvente, incorporar vainilla en forma de hilo
Colocar en charola engrasada y enharinada y hornear a 180°C de 10 a 15 minutos

BISUIT DE CAFÉ
INGREDIENTES.
3pzas de huevo
100grs azúcar
100grs harina
Vainilla liquida
1cdita café soluble
PRODECIMIENTO.Trabajar huevos con azúcar, hasta tener consistencia esponjosa.
Añadir polvos cernidos, trabajar de forma envolvente, incorporar café diluido en vainilla, dejar mezcla homogénea
Colocar en charola engrasada y enharinada y hornear a 180°C de 10 a 15 minutos

BISCUIT DE VAINILLA
INGREDIENTES.
4 pzas de huevo
150grs azúcar
125grs harina
1cdita polvo para hornear
PROCEDIMIENTO.
Trabajarhuevos con azúcar, hasta tener consistencia esponjosa.
Añadir polvos cernidos, trabajar de forma envolvente, dejar mezcla homogénea
Colocar en charola engrasada y enharinada y hornear a 180°C de 10 a 15 minutos

BISCUIT DE CHOCOLATE
4 pzas de huevo
150grs azúcar
100grs harina
25 grs cocoa en polvo
1cdita polvo para hornear

PROCEDIMIENTO.
Trabajar huevos con azúcar, hasta tenerconsistencia esponjosa.
Añadir polvos cernidos, trabajar de forma envolvente, dejar mezcla homogénea
Colocar en charola engrasada y enharinada y hornear a 180°C de 10 a 15 minutos
CREMA DE MANTEQUILLA.

INGREDIENTES:
150ml de leche
4 yemas
250 g de azúcar
Vainilla
½ kg de mantequilla
GANACHE DE CHOCOLATE
INGREDIENTES.
125ml crema para batir
160grs cobertura oscura
10grs mantequillaPROCEDIMIENTO.
Calentar crema, incorporar cobertura y mantequilla mover constantemente hasta tener consistencia deseada
AMAR OPERA
Cortar biscuit en rectángulo y reservar
Colocar un biscuit (sabor de preferencia) bañar con jarabe y untar crema de mantequilla
Repetir operación con demás biscuit
Por ultimo cubrir la última capa con crema de mantequilla y bañar con ganache.
Decorar al...