reposteria
Páginas: 11 (2683 palabras)
Publicado: 29 de septiembre de 2013
REPOSTERIA
Obra: Cocina Tradicional Reposteria Casera.
Autor : María del Carmen Cascante
Editorial: De VecchiEdiciones, S.A de C.V.
El postre es el broche de oro de una comida, la gracia de una mesa, y la repostería, en general, un arte culinario con valor propio. No en vano, la actualidad, en los restaurantes más prestigiosos, el maestro pastelero recibe la misma consideración que elchef de cocina.
Aunque en las pastelerías se puede encontrar fácilmente todos estos productos, la elaboración casera aporta un sabor especial: el aroma del bizcocho en el horno, el regalo de los bombones recién hechos, el ingenio de una tarta, la delicadeza de los suflés.
Además de presentar los ingredientes y las técnicas básicas en pastelería, junto con los utensilios indispensables de cualquierrepostero.
INGREDIENTES BASICOS.
Azúcar.
Las aplicaciones en pasteleria de este ingrediente fundamental son infinitas. El azúcar granulado es el mejor para los bizcochos. El azúcar en polvo, tambien llamdo azúcar glas, glasé o d elustre, tambien se puede emplear para los bizcochos, pero resulta más seco y menos dulce. Para el almibar y el fondantes aconsejable utilizar azúcar de cortadillo(terrones).
El azúcar glas se compone de azúcar corriente y harina de arroz mezclados en la proporcion de una parte d eharina por tres de azúcar.
Para aromatizar azúcar con limon o naranja, se frota con la corteza del citrico hasta que este bien impregnado del aroma.
Tambien puede aromatizar el azúcar con café. La cantidad de granos de café depende de la cantidad aromatica deseada.Chocolate
En pastelería se utilizan varios tipos de chocolate: de cobertura, fino, cacao en polvo, fondants, puro, granulado de chocolate.
El chocolate de cobertura constituye la materia prima de chocolateros y pasteleros, negro o con leche, se funde fácilmente y es muy moldeable. Se utiliza para bañar y dar brillo a todo tipo de tartas, pasteles y otros dulces, como frutas confitadas bombones.Un chocolate de cobertura de buena calidad contiene un promedio de 55-60% de manteca de cacao.
El chocolate fino se derrite y se utiliza para elaborar principalmente bizcochos y fondant. El granulado para cubrir tartas y bizcochos y decorar cualquier preparación.
Harina
La harina más utilizada en pastelería es la de trigo. Se obtiene de la molienda de los granos del trigo. No obstante, endeterminadas elaboraciones se usa harina de otros cereales: de arroz, centeno, de maíz.
Huevos
Los huevos resultan indispensables en la preparación de pasteles en general. Al utilizarlos hay que tener en cuenta su tamaño, pues si son excesivamente grandes o muy pequeños se alteraran las proporciones. Un huevo de gallina de tamaño medio normalmente pesa unos 60g.
Es necesario usar huevosfrescos.
Para batir claras de huevo se puede utilizar un batidor manual o electrónico. Se alcanza el punto de nieve cuando las claras se vuelven blancas y espumosas, cuando al levantarlas con el batidor se sostienen sin escurrirse. Hay que tener en cuenta que las claras bajan con facilidad, por lo que deben utilizarse enseguida. Cuando han de mezclarse con algún preparado, para que no bajen, en ellugar del batidor se usa un espátula de madera y se dan cortes en la masa mientras se hace girar el bol para que mezcle todo por igual; esta corporación se debe realizar de prisa.
Leche
La leche tiene que ser muy fresca. Además de natural, se puede usar leche en polvo, descremada, evaporada y condensada.
Levadura
Para obtener pastas blandas y perfectas es necesario utilizar levadura, quepuede ser natural o artificial.
Se entiende por levadura natural la pasta de harina de trigo fermentada. Una porción de ella mezclada en cantidad mucho mayor de masa, produce su fermentación, lo cual la hace aumentar de volumen. El resto de levaduras, como la de cerveza, las consideramos artificiales.
Mantequilla
La mantequilla debe de ser fresca y de buena calidad, pues es la sustancia...
Obra: Cocina Tradicional Reposteria Casera.
Autor : María del Carmen Cascante
Editorial: De VecchiEdiciones, S.A de C.V.
El postre es el broche de oro de una comida, la gracia de una mesa, y la repostería, en general, un arte culinario con valor propio. No en vano, la actualidad, en los restaurantes más prestigiosos, el maestro pastelero recibe la misma consideración que elchef de cocina.
Aunque en las pastelerías se puede encontrar fácilmente todos estos productos, la elaboración casera aporta un sabor especial: el aroma del bizcocho en el horno, el regalo de los bombones recién hechos, el ingenio de una tarta, la delicadeza de los suflés.
Además de presentar los ingredientes y las técnicas básicas en pastelería, junto con los utensilios indispensables de cualquierrepostero.
INGREDIENTES BASICOS.
Azúcar.
Las aplicaciones en pasteleria de este ingrediente fundamental son infinitas. El azúcar granulado es el mejor para los bizcochos. El azúcar en polvo, tambien llamdo azúcar glas, glasé o d elustre, tambien se puede emplear para los bizcochos, pero resulta más seco y menos dulce. Para el almibar y el fondantes aconsejable utilizar azúcar de cortadillo(terrones).
El azúcar glas se compone de azúcar corriente y harina de arroz mezclados en la proporcion de una parte d eharina por tres de azúcar.
Para aromatizar azúcar con limon o naranja, se frota con la corteza del citrico hasta que este bien impregnado del aroma.
Tambien puede aromatizar el azúcar con café. La cantidad de granos de café depende de la cantidad aromatica deseada.Chocolate
En pastelería se utilizan varios tipos de chocolate: de cobertura, fino, cacao en polvo, fondants, puro, granulado de chocolate.
El chocolate de cobertura constituye la materia prima de chocolateros y pasteleros, negro o con leche, se funde fácilmente y es muy moldeable. Se utiliza para bañar y dar brillo a todo tipo de tartas, pasteles y otros dulces, como frutas confitadas bombones.Un chocolate de cobertura de buena calidad contiene un promedio de 55-60% de manteca de cacao.
El chocolate fino se derrite y se utiliza para elaborar principalmente bizcochos y fondant. El granulado para cubrir tartas y bizcochos y decorar cualquier preparación.
Harina
La harina más utilizada en pastelería es la de trigo. Se obtiene de la molienda de los granos del trigo. No obstante, endeterminadas elaboraciones se usa harina de otros cereales: de arroz, centeno, de maíz.
Huevos
Los huevos resultan indispensables en la preparación de pasteles en general. Al utilizarlos hay que tener en cuenta su tamaño, pues si son excesivamente grandes o muy pequeños se alteraran las proporciones. Un huevo de gallina de tamaño medio normalmente pesa unos 60g.
Es necesario usar huevosfrescos.
Para batir claras de huevo se puede utilizar un batidor manual o electrónico. Se alcanza el punto de nieve cuando las claras se vuelven blancas y espumosas, cuando al levantarlas con el batidor se sostienen sin escurrirse. Hay que tener en cuenta que las claras bajan con facilidad, por lo que deben utilizarse enseguida. Cuando han de mezclarse con algún preparado, para que no bajen, en ellugar del batidor se usa un espátula de madera y se dan cortes en la masa mientras se hace girar el bol para que mezcle todo por igual; esta corporación se debe realizar de prisa.
Leche
La leche tiene que ser muy fresca. Además de natural, se puede usar leche en polvo, descremada, evaporada y condensada.
Levadura
Para obtener pastas blandas y perfectas es necesario utilizar levadura, quepuede ser natural o artificial.
Se entiende por levadura natural la pasta de harina de trigo fermentada. Una porción de ella mezclada en cantidad mucho mayor de masa, produce su fermentación, lo cual la hace aumentar de volumen. El resto de levaduras, como la de cerveza, las consideramos artificiales.
Mantequilla
La mantequilla debe de ser fresca y de buena calidad, pues es la sustancia...
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