Reposteria



























Índice



Introducción

El término repostería es el que se utiliza para denominar al tipo de gastronomía que se basa en la preparación, cocción y decoración de platos y piezas dulces. La repostería también puede ser conocida como pastelería y dentro de ella encontramos un sinfín de áreas específicas de acuerdo al tipo de preparación quese haga.
Basándose en la definición anterior podemos decir que la repostería engloba todo lo que tiene que ver con alimentos y preparaciones dulces, tales como tartas, pasteles, galletas, etc.
La repostería está presente dentro de la gastronomía desde tiempos inmemoriales, hoy en día la repostería es una de las disciplinas más exigentes dentro de la gastronomía puesto que no cualquiera puedellevar a cabo correctamente una preparación de un postre, ya que gracias a los franceses las recetas de repostería más antiguas fueron cambiando y haciéndose complejas para satisfacer paladares más refinados y exigentes, se podría decir que los franceses son maestros en el arte de la repostería ya que ellos han aportado muchas de las cosas que hoy en día se utilizan en todo el mundo.
En la reposteríano solo se toma en cuenta la preparación sino también la presentación de los platillos combinando una gran variedad de colores, sabores y texturas, dejando en claro que la repostería es el área dentro de la gastronomía que más interesa visualmente.

1.3 Materias primas de repostería
1.3.1 Harina
La harina (término proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far y de farris, nombreantiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene delcereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo (cereal proveniente de Asia, elemento habitual en la elaboración del pan), también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz (cereal proveniente del continente americano) o de arroz(cerealproveniente de Asia). Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (harina de acacia).
El denominador común de las harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato complejo.
En Europa suele aplicarse el término harina para referirse a la de trigo, y se refiere indistintamente tanto ala refinada como a la integral, por la importancia que ésta tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura europea. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten. El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.

1.3.2 Leudantes químicos

El bicarbonato de amonio

Los materiales leudantes más utilizadosen la panificación son el bicarbonato de sodio y el bicarbonato de amonio. Su efecto es capaz de desprender gas bajo ciertas condiciones de humedad y temperatura. Por su expansión, el gas sirve para incrementar el volumen del total de la mezcla, de tal forma que se obtiene un producto con buena porosidad, una vez horneado.

El bicarbonato de amonio se descompone en amoníaco y dióxido de carbono(por lo que no alcaliniza el medio) en condiciones adecuadas de humedad y temperatura liberando este último. El uso de este material se debe hacer en combinación con un agente leudante para que el amonio pueda ser eliminado durante el horneado.

Sulfato de Aluminio y Sodio

El Sulfato de Aluminio y Sodio es un agente leudante de alto valor de neutralización, es lento para reaccionar duranteel ciclo de mezclado y preparación de masa, sin embargo, sí reacciona más rápidamente en el ciclo de horneado, desprendiendo todo el CO2, producto de la reacción con el Bicarbonato de Sodio, también presente en la formulación. El sulfato de aluminio y sodio forma la pareja ideal con el Fosfato Mono cálcico en la producción de polvo para hornear de doble acción. El sulfato de aluminio y sodio,...