REPOSTERIA

TIPOS DE MASAS

 MASAS BATIDAS-CRECIDAS
-Masa batida crecida de estructura cremosa (brownies, tarta tatin) 170ºC A 180ºC
-Masa batida crecida de estructura aireada (bizcochos, genoises) 170ºC-Masa batida crecida de estructura liquida (crepas)
 MASA CUATRO CUARTOS (mismas cantidades de mantequilla, azúcar, huevos y harina)
 MASA PATE A CIGARETTE (Cremage + liquidos + secos. Tulipa decoco) 170ºC
 MASA SECA DE CORTE (Sablage + líquidos)
 MASA SECA DE MANGA (Cremage + líquidos + secos)
 MASA BOMBA (La pate a choux = masa neutra horneada o frita) 170ºC horno 190ºC aceite
HOJALDRE (Mayor cantidad de mantequilla que de harina, Fiabrilidad) 180ºC
 MASAS QUEBRADAS O TIPO SABLEÉ (170ºC A 200ºC)
Tienen una mayor cantidad de harina que de mantequilla o margarina se puedenelaborar a base de un arenado (sablage) ó un cremado (cremagé) una vez horneada tiene una característica típica de quebrarse al tacto y se clasifican en:

*De fondo Puede ser dulce o salada
*LitzerFrutos secos
*Sale o sablage Sal
*Sucrée Azúcar



SABLAGE: Mantequilla fría + harina
CREMAGE: Mantequilla pomada + azúcar
GENOISE: Bizcocho Genovés
FRIABLE: Quebradizo
FRASEAR:Aplastar amasijo con la palma de la mano contra la mesa

¿QUE ES UN GANACHE?
Es la mezcla de chocolate más un líquido en cantidades iguales y existen cuatro

1.-Crema de leche
2.-MantequillaCHOCOLATE + 3.-Alcohol
4.-Crema inglesa

1.-Bicarbonato de Sodio Solo seactivan en el horno
LEVADURAS QUIMICAS MÁS COMUNES 2.-Polvo para Hornear no se fermentan y generan
3.-Bicarbonatode Amonio gas carbólico



LEVADURAS BIOLOGICAS Fermentan y generan alcohol y gas carbólico




Cascara 10gr
HUEVO Yema 20gr 60 gr...