reposteria

LA REPOSTERIA
La repostería es un arte que implica una dedicación especial a quienes la practican a que se requiere de mucha habilidad y creatividad para la belleza de su trabajo.
En repostería es necesaria la medición de los ingredientes, el tiempo y la temperatura.
De esta manera comparte con la alquimia sus métodos más importantes, además de numerosos procedimientos.
EJEMPLO:
El bañomaría, pues este fue creado por una alquimista María, la hermana del moisés bíblico hace 2000 mil años.
Es necesario tener el ambiente de repostería bien implementado para producir fenómenos físicos y químicos.
1. PROCEDIMIENTOS
Para entender las recetas de repostería es necesario conocer las siguientes denominaciones de algunos procedimientos.
HABRILLANTAR: Cubrir con una capa de jarabe, jalea odulce la superficie de un pastel o de otro preparado.
ACARAMELAR: Bañar con almíbar al punto de caramelo, frutos y dulces.
AMASAR: Formar una masa uniendo ingredientes, presionar la masa entre las manos y contra la mesa.
BAÑO MARIA: Cualquier preparado colocar en un tazón y colocar sobre un recipiente con agua y cocinar en la hornilla o en el horno.
BATIR O BLANCO: Batir las yemas con azúcarhasta que disuelva y la preparación quede homogénea tomando un color amarillo limón.
BATIR A PUNTO DE NIEVE: Batir las claras de huevo hasta que la espuma se forme espesa.
BOLLEAR: Formar bolitas con una masa.
ENGRASAR: Cubrir la superficie con una capa fina de mantequilla, aceite o manteca.
ENHARINAR: Cubrir una superficie con una pequeña porción de harina.
GLACEAR: Cubrir los dulces con elglasé.
FLAMEAR O FLAMBEAR: Rosear un postre con licor y encenderlo.
LEVAR: Fermentar la masa con levadura, por la cual aumenta su volumen.
MONDAR: Pelar almendras y similares, pasándolos por agua hirviendo.
TAMIZAR: Hacer pasar por un colador ingredientes. ej. harina

2. INGREDIENTES
En la repostería como la cocina los ingredientes deben ser de buena calidad. ej.: la C indica azúcarimpalpable, si usamos otro tipo de azúcar el resultado no será igual.
AZUCAR: La refinada (blanca) granulada es más usada en repostería es la indicada para bizcochos, queques, almibares.
AZUCAR EN POLVO: Se compone en tres partes de azúcar por uno de almidón, en esta proporción se encuentra en el comercio.
COLAPEZ O GELATINA SIN SABOR: Proteína queda consistente a los flanes bavarois, hay granulados yen láminas.
CARINTOS: Uvas, pasas muy pequeñas.
CHOCOLATE DE COBERTURA: Chocolate desprovisto de fetulas , se usa para bañar y dar brillo a frutas , bombones , y en chocolatería hay en bíter, en blanco.
HARINA DE TRIGO: Contiene mayor cantidad de gluten que otros, lo que la convierten en la mejor para masa elástica de panificación.
HARINA PREPARADA: Contiene polvo de hornear por lo que ya noes necesario agregarle polvo de hornear.
HUEVO: No debe ser muy grande ni pequeño pueden alterar el producto, el huevo se utiliza a temperatura de ambiente.
LEVADURA: La fresca o natural se obtiene de la masa de trigo fermentado.
LEVADURA ARTIFICIAL: Es el polvo de hornear, poner la cantidad exacta que pide la receta.
MANTEQUILLA: Grasa que se obtiene de la crema de leche.
MARGARINA:Sustituto de la mantequilla, se hace de grasa de animales y vegetales.
PASAS O UVAS: Remojar en agua tibia las pasas secas para echar a la masa.
POLVO DE HORNEAR: Levadura química constituida por el bicarbonato de sodio crémor tártaro y bicarbonato de amonio.
3. UTENCILLOS DE REPOSTERIA
En repostería se utiliza prácticamente todos los utensilios de cocina, de preferencia tener algunos materialesexclusivos para repostería. ejm. La tabla de picar, el montero y las cucharas de palo.
BOL: Tazón grande para preparar la masa de queques o bizcochuelos.
BATIDOS: Varillas dobladas de metal u otros materiales, se usan para batir huevos o masas cremosos.
BOQUILLAS: Puntas de metal o plástico con cobertura de formas variadas que se usan con las mangas pasteleras para decorar.
COLADOR: Temis,...