Reposteria

Masas Friables 
Se caracterizan por su gran friabilidad (quebradizas) y ausencia de cuerpo y elasticidad.

Están clasificadas en tres categorías según la relación materia grasa-harina. 
*Bajo contenido graso: menos del 50% de grasa en relación a la harina 
* Medio contenido graso: el 50% de grasa en relación a la harina 
* Alto contenido graso: más del 50% de grasa en relación ala harina 
La materia grasa puede ser margarina o mantequilla, antiguamente se utilizaba grasa. 
Existen dos métodos para su confección: 
Método emulsión o cremage: En este caso se forma unaemulsión de grasa y azúcar, luego se agregan los huevos lo que permite aislar la mayor cantidad de partículas de harina para obtener una masa fácil de estirar. 

Método arenoso o sablage: En este método sebusca impermeabilizar a la harina con pequeñas partículas de materia grasa. El gluten permanece encerrado por estas partículas, de esta manera al hidratarse la masa no se transmitirá su elasticidad yfuerza a la masa. El agua o los huevos son incorporados para unir todos los ingredientes. 
Todas las masas pueden hacerse por cualquiera de los dos métodos, es importante no amasar a fin de nodesarrollar el gluten y la masa no tome fuerza. Es imprescindible el descanso de las masas en frio antes de su utilización. 

Cocción de las masas: 

A blanco: Se trata de una pre-cocción por 10 a 15minutos a 180º C. con un papel de aluminio y algún tipo de peso que pueden ser frijoles, garbanzos, etc. Pasado este tiempo y cuando los bordes de la masa estén dorados se retira el aluminio y secomprueba que la base esta todavía blanca. En este momento se coloca el relleno y se vuelve a llevar al horno para terminar de cocinar. Este método se utiliza cuando el relleno de la masa necesita teneralgún tipo de cocción. 

Completa: Se cocina a 180º C hasta cocer por completo, igualmente los primeros minutos se cocina con el aluminio y el peso para evitar que infle la masa y se reviente,...