Reposteria


REPOSTERIA
TRABAJO PRACTICO N° 1


CUESTIONARIO
1- ¿Cuáles SON LOS INGREDIENTES DEL GLASE REAL?
2- ¿QUE TIPOS DE GLASE CONOCES, EXPLICA LA DIREFENCIA EMRE AMBOS?
3- EXPLIQUE LOS PASOS A SEGUIR PARA OBTENER EL MERENGUE ITALIANO Y EN QUE PREPARACION SE UTILIZA GENERALMENTE?
4- NOMBRA OTROS TIPOS DE MERENGUES
5- ¿QUE TIPOS DE ALMIBAR SE UTILIZA EN REPOSTERÍA?
6- INVESTIGA TIPO DE AZÚCARQUE PODEMOS ENCONTRAR EN EL MERCADO
7- NOMBRA LOS TIPOS DE BATIDOS Y EXPLICA CADA UNO
8- ¿COMO DEBE SER LA CALIDAD DEL CHOCOLATE EN REPOSTERÍA?
9- ¿A QUE TEMPERATURA DEBE ESTAR EL CHOCOLATE QUE UTILIZA EN COBERTURA, BOMBONES, RULOS DE CHOCOLATE, HUEVOS DE PASCUAS, ETC.?
10- ¿COMO SE PUEDE DERRETIR EL CHOCOLATE Y A QUE TEMPERATURA DEBEMOS CONSERVARLOS?


RESPUESTAS:
1- GLASE REALINGREDIENTES: 1 CLARA DE HUEVO, ¼ KG DE AZUCAR GLASS O IMPALPABLE O AZUCAR COMUN, GOTAS DE JUGO DE LIMON

2- CONOCEMOS EL GLASE LIVIANO Y GLASE MEDIO
GLASE LIVIANO: SU TEXTURA ES MAS LIVIANA Y BRILLANTES. ESTE NO SIVE PARA DECORAR, PERO SI PARA BAÑAR ALFAJORES O GALLETITAS, DEBEN AGREGAR SOLO AZUCAR Y LIMON.
GLASE MEDIO: ES MAS CREMOSO QUE EL ANTERIOR PERO TIENE MENOS BRILLO. PARA TRABAJARLO SE DEBEUTILIZAR MANGAS CON BOQUILLAS BIEN FINAS. ES IDEAL PARA ESCRIBIR, HACER LINEAS Y DELINEAR DIBUJOS.
LA DIFERENCIA ENTRE AMBOS ES QUE AL GLASE MEDIO LLEVA MAS AZUCAR QUE EL LIVIANO.

3- MEREGUE ITALIANO:
LOS PASOS A SEGUIR DEL MERENGUE ITALIANO SON:
1. COLOCA EL AZUCAR GRANULADO EN LA OLLA PEQUEÑA CON UN POQUITO DE AGUA HASTA CUBRIR EL AZUCAR.
2. LLEVA A LA OLLA A FUEGO MEDIO.
3. AL MISMOTIEMPO QUE REALIZAS EL PROCEDIMIENTO DEL PUNTO 2, COMIENZA A BATIR LAS CLARAS DE HUEVO A VELOCIDAD BAJA.

4. DEJADEJA QUE LOS CRISTALES DEL AZUCAR SE DISUELVAN E INTENTA NO MEZCLAR LA PREPARACION HASTA QUE EL AZUCAR ALCANCE EL PUNTO BOLITA.

5. INCORPORA LENTAMENTE EL ALMIBAR EN LAS CLARAS BATIDAS.

6. INCREMENTA LA VELOCIDAD DE LA BATIDORA HASTA QUE EL MERENGUE COMIENCE A TOMAR FORMA, SEENFRIE Y OBTENGA UN PUNTO BIEN VOLUMINOSO.
+ ESTE MERENGUE ES UTILIZADO PARA HACER MAS LIVIANO LOS MOUSSES, ES UTILIZADO COMO INGREDIENTES PARA OTRAS PREPARACIONES Y TAMBIEN PARA DECORAR TORTAS. SE TRATA DE UN MERENGUE MUY VOLUMINOSO EN EL CUAL LAS CLARAS SE COCINAN CON EL ALMIBAR Y POR LO TANTO SE PUEDE UTILIZAR DIRECTAMENTE PARA DECORAR.

4- OTROS TIPOS DE MERENGUES SON
MEREGUE SUIZO
PARAPREPARARLO:
1. CALENTAR LAS CLARAS Y EL AZUCAR GRANULADO EN UN BOL DE ACERO INOXIDABLE (A BAÑO MARIA) CON UN BATIDOR MANUAL HASTA OBTENER UNA TEMPERATURA DE 130°.
2. BATIR CON LA BATIDORA HASTA ALCANZAR EL MERENGUE VOLUMINOSO.
ESTE MERENGUES IDEAL PARA PREPARA DECORACIONES EN PASTELES Y DULCES DADO QUE EL MISMO ES ESTABLE Y CONSISTENTE.
EN ESTE MERENGUE LAS CLARAS SE HAN COCINADO CON EL AZUCAR YPOR LO TANTO SE PUEDE UTILIZAR DIRECTAMENTE PARA DECORAR.

MERENGUE FRANCES
PROCEDIMIENTO:
1. BATE LAS CLARAS A VELOCIDAD BAJA
2. AGREGA LENTAMENTE EL AZUCAR GRANULADA
3. INCREMENTA LA VELOCIDAD HASTA QUE VEAS QUE SE FORMAN PICOS EN EL MERENGUE Y SE LOGRA CONSISTENCIA VOLUMINOSA.
4. PUEDES UTILIZARLO PARA PREPARAR TORTAS O GALLETAS O CUALQUIER OTRA PREPARACION QUE VAYA AL HORNO.

5-ALMIBAR:
EL ALMIBAR ES LA BASE DE MUCHAS ELABORACIONES DE REPOSTERIA CASERAS. BÁSICAMENTE SE TRATA DE UN JARABE ESPESO OBTENIDO POR LA COCCIOJN DEL AZUCAR EN UN MEDIO LIQUIDO, NORMALMENTE AGUA, AUNQUE HAY MUCHOS TIPOS DE ALMIBAR, VEREMOS COMO SE HACE EL ALMIBAR CASERO.
EL AZUCAR QUE DEBEMOS USAR ES EL AZUCAR BLANCO REFINADO, YA SEA EN TERRONES COM EN POLVO. LA COCCION DEL ALMIBAR DEBE EMPEZARMEZCLÁNDOSE CON EL AGUA Y EL AZUCAR EN UN JARRO DE ACERO INOXIDABLE.
SE DEBE CALENTAR DE FORMA PROGRESIVA, EMPEZANDO A FUEGO LENTO PARA QUE EL AZUCAR VAYA DISOLVIENDOSE. UNA VEZ EL AZUCAR SE HA FUNDIDO, PODREMOS SUBIR LA TEMPERATURA Y DEJAR QUE CUEZA HASTA QUE EL ALMIBAR ALCANCE UN PUNTO DESEADO.
LO IDEAL PARA CALCULAR LOS DIFERENTES PUNTOS DE COCCION DEL ALMIBAR ES USAR UN PESAJARABES, UNA ESPECIE...