Reposteria

P
 
    2    0    1    2   -    2    0    1    3
 
PASTELERÍA Y PANADERIA
Sacarosa Glucosa + FructosaLa glucosa aporta con retención de humedad en la torta lo que hace quepermanezca más tiempohúmedo y fructosa tiene mayor poder edulcorante. Jarabe de glucosa o glucosa liquida.- incoloro y ligeramente amarillento,obtenido por sacarificación del almidón comestible.
DEFECTOS Y ALTERACIONESDE AZUCAR
Coloración impropia, olores o sabores extraños.Baja concentración del azúcar correspondiente.Impurezas que dejan mayor residuo insoluble en agua caliente de lacantidad autorizada.Reaccionesacidas o alcaceñas.Granulación irregular.Residuos de metales pesados.Humedad excesiva (producto muy higroscópico); se produce aterronamiento o licuefacción.Presencia de insectos, parásitos, sus larvas ohuevos.Crecimiento de levaduras (saccharomyces,rhodotoruda,etc.)
MIEL
Es el producto alimenticio producido por las abejas melíferas a partir delnéctar de las flores o de las secreciones procedentesde partes vivas de lasplantas o que se encuentran sobre ellas, que las abejas liban, trasforma,combinan sus sustancias específicas propias y almacenan u dejan maduraren los panales de la colmena.HUEVOS
Proporciona estructura, agua o humedad, aroma bueno malo depende delaroma de los huevos empleados, así como también proporciona color.Las claras de huevo no deberían tener ninguno vestigiode grasa o yemacuando se baten.
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PASTELERÍA Y PANADERIA
Aun 10 % afecta la calidad del batido.
FUNCIÓN
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Incorpora aire durante el batido.
•En los batidos permite obtener una mayor evolución de losingredientes de la formula, sobre todo sin son líquidos ya que lalecitina presente en la yema del huevo es un emulsificante.
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Mejora el volumen del producto elaborado
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Da color a la miga
•Da textura que se ve influenciado por la cantidad de huevo que tengala receta.
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La yema del huevo (lecitina), aporta con suavidad y retención delíquido.
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Las claras (ALBUMINA),...