Republica Dominicana

UVC

Práctica 3
Chorizo de vicera

Objetivo de la practica
El Alumno aprenderá la forma de elaborar chorizo tradicional mexicano, haciendo uso de técnicas y maquinaraia adecuada, asi como lasvariantes posibles en la elaboración del producto.
Introduccion
En el mundo de la gastronomía, se ha hecho uso de diversos ingredientes que hacen que una cocina se diferencie de otra, creando asi,culturas que se mezclan, cocinas que se “fusionan”, hacendo mas rica la variedad de platillos que podemos consumir, en esta ocasión se hablara de la elaboración de uno de los ingredientes que se usan enmuchos países, El Chorizo, que ha sido el creador de antojitos e incluso platillos fuertes en nuestro país.
Un poco de historia: El chorizo fue el primero de los aperitivos servidos como tapas enAndalucía. En un anónimo castellano del siglo XVI titulado “Manual de mujeres en el cual se contienen muchas y diversas recetas muy buenas” se detalla la "Receta para hacer chorizos":
Carne de puercomagra y gorda picada, harina muy cernida, ajos mondados, clavos molidos, vino blanco, sal la que fuere menester. Amasarlo todo con el vino y después de amasado, dejarlo en un vaso cubierto un díanatural. Y después henchir las tripas de vaca o puerco, cual quisiéredes, de esta masa y ponerlas a secar al humo.
Una anécdota recogida por Ángel Muro procedente de Enrique Sepúlveda sobre loschorizos de Candelario y el rey Carlos IV explica como resultaba normal que el pimentón (inicialmente artesanal) se convirtiese en especia chacinera por antonomasia.4 El rey se encontraba de cacería cuandose encontró con el choricero del lugar (denominado Tío Rico) y éste le ofreció a Carlos IV un chorizo que portaba en sus alforjas. Al monarca le gustó tanto que lo nombró proveedor de la casa Real.Este suceso quedó retratado en el tapiz "El choricero José Rico, de Candelario" de Bayeu, cuñado de Goya.

Materia prima
Hígado de cerdo……….750g
Grasa o lonja de cerdo……………………250g
Chile mirasol...