Requesón

Universidad de Guadalajara
Centro Universitario de Ciencias Biológicas y Agropecuarias
División de Ciencia Veterinarias
Departamento de Salud Pública
Ciencia de los Alimentos



Parámetros Fisicoquímicos, Microbiológicos y Toxicológicos del REQUESÓN con base en la normatividad.ALUMNO
Ixtli Nayeli Escamilla Espinosa
TUTOR
M.C. Silvia Ruvalcaba Barrera
INDICE

1.- Introducción

1.1. Taxonomía/Descripción
* 1.1.1 Taxonomía
* 1.1.2 Denominaciones
* 1.1.3 Variedades
* 1.1.4 Descripción física
* 1.1.5 Característicassobresalientes

1.2. Historia

1.3. Aspectos relacionados con la salud
1.3.1. Beneficios
1.3.2. Daños o problemas a la salud

1.4. Cadena Productiva

1.5. Aspectos de calidad comercial

1.6. Aspectos culturales

2. Parámetros fisicoquímicos: |
2.1 Características organolépticas del alimento
2.2 Composición general (grasas,proteínas, vitaminas, etc.)
2.3 Parámetros y/o criterios de calidad (en relación a normas o lineamientos) con breve descripción de cada uno. Interpretación de valores fuera de rango aceptable
2.4 Procesos de conservación y sus efectos en la composición del alimento
3.- Evaluación microbiológica: |
3.1 | Fuentes y mecanismos de contaminación microbiana |
3.2 | Factores queafectan el desarrollo microbiano/barreras antimicrobianas |
3.3 | Grupos microbianos de interés sanitario (aditivos, indicadores, deterioradores y patógenos) |
3.4 | Obtención y manejo de muestras |
3.5 | Determinaciones microbiológicas |
3.6 | Parámetros y/o criterios de calidad (en relación a normas o lineamientos comerciales) con breve descripción de cada uno. Interpretación de valoresfuera de rango aceptable |

4.- Evaluación toxicológica: |
4.1 | Sustancias naturales potencialmente tóxicas presentes en el alimento |
4.2 | Sustancias antropogénicas potencialmente tóxicas presentes en el alimento |
4.3 | Fuentes y mecanismos de contaminación |
4.4 | Obtención y manejo de muestras |
4.5 | Análisis toxicológico del alimento |
4.6 | Límites máximos permitidos, riesgose interpretación de valores toxicológicos |
4.7 | Aspectos toxicológicos de la utilización de aditivos alimentarios |

5.- Regulación en materia de alimentos: |
Marco jurídico aplicable al alimento seleccionado (específico)5.1.1 Nacional5.1.2 Internacional |
5.2 | Parámetros esenciales para la toma de decisiones |
|
6.- Comentarios: |
* | Identificar problemáticas y/o ausenciasen la normatividad |
* | Descripción de la situación en México |
7.- Bibliografía |

1.- INTRODUCCION
1.1.1- DESCRIPCION
El requesón es considerado un queso por muchos autores, aunque la definición exacta sería un lácteo que proviene del suero de leche cuajado. Por esta razón, todas las proteínas de la leche que quedan en el suero se concentran formando el requesón (Gottau, 2009)*Nombre(s) del alimento: REQUESÒN
1.1.2- DENOMINACIONES
1.-Inglés: CURD
2.-Alemán: QUARK
3.-Italiano: RICOTTA
4.-Francés: CURD
*Sinónimos
1.- Queso de Suero (Porter, 2003)
1.1.3- VARIEDADES
Salado
No salado o natural (Porter, 2003)
1.1.4- DESCRIPCION FISICA
Es de color blanco, amarillento, con un olor característico, láctico algo dulce, su sabor es característico delalimento, fresco, suave, láctico. Es una masa no compacta de textura granulosa (Porter, 2003).
1.1.5- CARACTERISTICAS SOBRESALIENTES
Es un alimento altamente proteico y bajo en grasas, típico del folklor mexicano, su elaboración es meramente artesanal (comunicación personal).
1.2.-HISTORIA
Aunque el verdadero origen del queso es desconocido, su existencia se menciona ya en los tiempos bíblicos,...