REQUIRIMIENTO REGULATORIOS PARA LA IMPLEMENTACION DE UN SISTEMA HACCP

REQUERIMIENTOS REGULATORIOS PARA LA
IMPLEMENTACION DE UN SISTEMA HACCP

A.- ALCANCE
Los requerimientos establecidos en el presente documento, referentes a los planes HACCP y POES,
serán exigidos por el SENASAG para certificar la implementación del sistema HACCP, en aquellas
empresas del rubro alimenticio que así lo soliciten y que cuenten con el certificado de Registro
Sanitario envigencia.
B.- PRE REQUISITO DEL SISTEMA HACCP
Todo establecimiento, objeto de certificación HACCP deberá contar con el Certificado de Registro
Sanitario de Empresa del rubro alimenticio, en vigencia, como aval de que el Servicio Nacional de
Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria SENASAG ha verificado el cumplimiento de las
BPM, mismas que se establecen en normativa sanitaria nacional envigencia para la Elaboración,
Almacenamiento, Transporte y Fraccionamiento de Alimentos y Bebidas de Consumo Humano;
tanto general como específica de acuerdo al tipo de industria.
C.- Parte I:
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO –

POES

1.1 Definiciones
POES.- Procedimientos operacionales estandarizados de saneamiento es todo procedimiento de
limpieza y desinfecciónque un establecimiento lleva a cabo diariamente antes, durante y después de
las operaciones para prevenir contaminación directa del producto o adulteración del mismo.
Acción Correctiva.- Procedimientos a seguir cuando una desviación ocurre.
Establecimiento.- Toda empresa del rubro alimenticio que cuenta con el certificado de Registro
Sanitario.
1.2 Reglas Generales.
Todo establecimientodeberá desarrollar, implementar, y mantener Procedimientos Operacionales
Estandarizados de Saneamiento – POES, de acuerdo con los requerimientos de esta parte.
1.3 Desarrollo de los POES
a) Los POES deberán describir por escrito todos los procedimientos de limpieza y desinfección
que un establecimiento oficial realizará diariamente, antes, durante y después de las
operaciones, suficientes paraprevenir contaminación directa o adulteración de los
productos.
b) Los POES deberán estar firmados y fechados por la persona con mayor autoridad en el
lugar donde será aplicado el procedimiento dentro la empresa o por un funcionario de alto
rango del establecimiento. Esta firma deberá representar que el establecimiento
implementará los POES tal como se especificó y lo mantendrá de acuerdo con losrequerimientos de esta parte. Los POES deberán ser firmados y fechados al momento de su
implementación inicial y cuando éste sufra cualquier modificación.

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c) Los procedimientos que de acuerdo con los POES deben llevarse a cabo antes de iniciar las
operaciones deben identificarse como tales, y deben incluir como mínimo, la limpieza de las
superficies de contacto con alimentos, de lasinstalaciones, el equipo y los utensilios.
d) Los POES deben especificar la frecuencia con que debe llevarse a cabo cada uno de los
procedimientos indicados en los POES y deben identificar al (los) empleado(s) del
establecimiento que son responsables de la implementación y mantenimiento de dicho(s)
procedimiento(s).
1.4 Implementación de los POES
a) Todo establecimiento deberá conducir losprocedimientos pre-operacionales establecidos
en los POES antes del comienzo de las operaciones.
b) Todo establecimiento deberá conducir todos los demás procedimientos establecidos en los
POES con las frecuencias especificadas.
c) Todo establecimiento deberá monitorear diariamente la implementación de todos los
procedimientos establecidos en los POES.
1.5 Mantenimiento de los POES
Todoestablecimiento deberá rutinariamente evaluar la efectividad de los POES y los
procedimientos que contiene para prevenir la contaminación directa o adulteración de los productos
y deberán ser revisados cuantas veces sea necesario para mantenerlos efectivos y actualizados con
los cambios que puedan ocurrir en el establecimiento, las instalaciones, equipos, utensilios,
operaciones o en el...