requisitos de aceitunas

CODEX STAN 66-1981

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NORMA DEL CODEX PARA LAS ACEITUNAS DE MESA
CODEX STAN 66-1981
Esta Norma ha sido elaborada conjuntamente
con el Consejo Oleícola Internacional
La Norma prescribe requisitos mínimos para las aceitunas de mesa. El
apartado 9 de la Norma permite emplear denominaciones de calidad. A este
respecto, la Comisión del Codex Alimentarius, en su 17º período desesiones,
convino en incluir en esta publicación las clasificaciones cualitativas
superiores de las normas del Consejo Oleícola Internacional para las aceitunas
de mesa que se reproducen en el Anexo de esta Norma pero que no forman
parte de la Norma. Las clasificaciones cualitativas superiores de las normas
del COI no resultan afectadas por las disposiciones de la Norma del Codex.

1.AMBITO DE APLICACION

Esta norma se aplica al fruto del olivo cultivado (Olea europaea sativa Hoffg, Link), que ha sido
adecuadamente tratado o elaborado y que se ofrece para el consumo directo como aceitunas de mesa. Se aplica
también a las aceitunas acondicionadas en envases a granel, destinadas a ser reacondicionadas en pequeños
envases.
2.

DESCRIPCION

2.1

Definición del productoSe denomina "aceituna de mesa" al fruto de variedades adecuadas 1 de olivo cultivado (Olea europaea
sativa Hoffg, Link) sano, cogido en un estado de madurez adecuado y de calidad tal que, sometido a las
preparaciones mencionadas en el párrafo 2.2.2 de la presente norma, dé un producto de consumo y de buena
conservación. Estas preparaciones pueden, eventualmente, incluir la adición deingredientes facultativos,
incluidos los aromatizantes.
2.2

Denominaciones del producto

Las aceitunas de mesa se clasificarán en uno de los siguientes tipos, preparaciones comerciales y
formas de presentación:
2.2.1

Tipos de aceitunas

2.2.1.1 Aceitunas verdes: son las obtenidas de frutos recogidos durante el ciclo de maduración, antes del
envero y cuando han alcanzado su tamaño normal. Lacoloración del fruto podrá variar del verde al amarillo
paja.
2.2.1.2 Aceitunas de color cambiante: obtenidas de frutos con color rosado, rosa vinoso o castaño, recogidos
en el envero y antes de su completa madurez.

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Cuando se utiliza esta norma las variedades de aceitunas que se consideran apropiadas deberán ser identificadas.
Adoptado 1981. Revisión 1987.

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2.2.1.3 Aceitunas negras: obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella, pudiendo
presentar, según la zona de producción y la época de recogida, color negro rojizo, negro violáceo, violeta
oscuro, negro verdoso o castaño oscuro, no sólo en la piel sino también en el espesor de la carne.
2.2.2

Preparaciones comerciales

2.2.2.1 Aceitunas verdes
a)Aceitunas verdes aderezadas en salmuera: tratadas con una lejía alcalina y acondi-cionadas
posteriormente en salmuera en la que sufren una fermentación láctica natural total (a la Sevillana)
o parcial.
En el caso de que las aceitunas no estén sometidas a fermentación natural total, su con-servación
posterior, en un pH incluido en los límites previstos en la presente norma, podrá realizarse:
i)
ii)iii)
iv)

por esterilización o pasteurización;
por adición de sustancias de conservación;
por refrigeración;
por tratamiento con nitrógeno o dióxido de carbono, sin salmuera.

b) Aceitunas verdes al natural en salmuera: tratadas directamente con salmuera y conservadas por
fermentación natural.
2.2.2.2 Aceitunas de color cambiante
a) Aceitunas de color cambiante aderezadas en salmuera:obtenidas tras un tratamiento alcalino y
conservadas por fermentación natural:
i) en salmuera;
ii) mediante tratamiento térmico;
iii) en salmuera y mediante tratamiento térmico.
b) Aceitunas de color cambiante al natural en salmuera: tratadas directamente con sal-muera,
conservadas por fermentación natural y listas para el consumo.
2.2.2.3 Aceitunas ennegrecidas por oxidación, en...