Reseña histórica de la chicha de guiñapo.

La chicha de Guiñapo.

La chicha bebida ancestral muy difundida en el Perú, inclusive desde tiempos prehispánicos es sin duda alguna uno de los símbolos más representativos de nuestra querida Arequipa. Es en la ciudad blanca donde otrora se consumía en demasía y especialmente en el siglo XIX siglo que marco a la ciudad con las revoluciones en el libro del historiador Guillermo Galdos Rodríguez“ Breve historia de Sachaca” nos narra que en 1857 cuando se libraban las luchas caudillistas el caudillo Manuel Ignacio de Vivanco al cual nuestra ciudad brindo su apoyo incondicional habría dicho que cada arequipeño muerto en dicha rebelión era un chichero menos, extraña forma de agradecernos el haber muerto por él, pero en fin estas mismas frases también se mencionan en la novela de María Nievesy Bustamante “ Jorge o el Hijo del pueblo”.

Si bien la chicha se elabora en muchos lugares de nuestra patria, nuestra tan querida y apreciada bebida tiene un sabor y elaboración muy distinta, el maíz negro juega un papel importante en su elaboración , ojo que no debemos confundirlo con el maíz morado del cual se prepara otra bebida muy conocida la chicha morada o las mazamorras, el maíz negroarequipeño era especial y digo lo era, ya que lamentablemente está poco a poco desapareciendo de nuestra campiña , este maíz era sembrado antiguamente en casi toda Arequipa , pero sin duda era en Socabaya y Characato donde este maravilloso grano se habituaba mejor Juan Guillermo Carpio Muñoz nos hace referencia de esto e incluso nos dice que el maíz de esta zona era tan especial porque no recibíamucha agua en comparación con el maíz cultivado a las riberas del Chili . a los maíces negros grandes se les llamaba morochos en la chacra. De este tan apreciado grano salía como subproducto el guiñapo que es la esencia de nuestra verdadera chicha.

Para elaborar el "guiñapo" se tenia que empoyar es decir se hacen poyos de piedra de 1 a 1.5 metros cubiertos de paja, donde se colocaba el maíznegro que luego de regado por tres veces hacia que germinara el maíz en su etapa primordial a esto los antiguos le decían sullo y tenia que estar en forma de clavito luego se hacia secar y se llevaba al molino para poder hacer uso de él.

Es muy común escuchar decir que a la chicha le dicen chicha de “jora“ pero este no es un arequipeñismo propiamente dicho , lo correcto es decir chicha de "guiñapo"porque de este es d e la que esta hecha nuestra chicha , si revisáramos mejor lo que significa "jora" no la denominaríamos así, pero este mote se viene diciendo desde ya mucho tiempo y al final lo que se hace costumbre se vuelve ley.

Para elaborar la chicha se hace hervir el guiñapo por varias horas ,luego se cuela con la seisuna que no es otra cosa que un costal de yute o sedazo de tela burdaque funge de colador el propio acto de colar y la manera como se hace tiene un nombre muy peculiar se le dice hacer la guagua , retorciendo entre dos personas cual exprimidor y de esta manera colando la chicha las antiguas picanterías a veces al encontrarse solas ataban un extremo de esta tela o yute a un palo para ayudarse a colar, el residuo de guiñapo que queda y que toma por nombre anchi alquedarse en esta tela pareciera una guagua envuelta, el anchi servía como alimento de conejos y aves de corral no se desperdiciaba nada

Esta chicha colada se le dice que esta verde, mosto de la chicha recibe el nombre de usma , se deja enfriar por algunas horas en tinajas especiales después se envasa en chombas para que madure (fermente) a veces para ayudar a madurar se echaba concho de otrachicha ya hecha o en tiempos de cuando la cervecería daba la hora a veces se podía conseguir un poco de concho de cerveza ,otra tradición en cuanto a la fermentación era tomar un poco de usmay anisado y moverlo hacia la izquierda hasta que madure.

Antiguamente a la chicha no se le echaba azúcar es después de la conquista cuando los españoles trajeron el azúcar cuando por primera vez se utilizo...